- 2 soles de 500gr levées par votre poissonnier en double filet
- 125 gr champignons de Paris
- 25 gr de roux blond
- 25 gr de crème fraîche
- 100 gr de fumet de poisson (chez votre poissonnier ou traiteur)
- Le jus d’un citron
- 1 homard de 500 gr
- 2 litres de court bouillon de légumes
- 2 dl de crème fleurette
- 60 gr de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fouettée
- 10 gr de parmesan râpé
- 2 dl de fumet de poisson
- 8 belles lamelles de truffes
- Sel, poivre du moulin
Farce champignon
Cuire 2 minutes le homard dans le court bouillon. Retirer du feu et laisser refroidir dans la cuisson.
Ensuite décortiquer le homard, couper la queue en 8 rondelles, réserver pour le dressage.
Prendre 2 gros champignons et tailler 8 rondelles du même diamètre que le homard, réserver pour le dressage.
Pour la farce, couper les pinces du homard en brunoise. Tailler le restant des champignons en petits dés, les suer légèrement dans un peu de matière grasse. Mettre à chauffer les 100 gr de fumet, ajouter la crème fraîche et lier avec le roux. Laisser épaissir.
En dehors du feu, ajouter les champignons, le homard et les parures de truffes.
La sole
Mettre la farce au centre de chaque demie sole côté extérieur de la sole (côté peau) et les rouler pour former un petit cylindre. Emballer le cylindre dans du plastique film. Cuire la sole 8 minutes à 85° au four vapeur ou 10 minutes à la casserole vapeur. Retirer du four, déballer et réserver.
La sauce
Mettre le vin blanc et les 2 dl de fumet à réduire de moitié. Ajouter la crème fleurette et laisser à nouveau réduire d’1/3. Ajouter la crème fouettée, le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.
Finition et dressage
Mettre la sole farcie au centre d’une assiette, disposer sur la sole en alternant les rondelles de champignons, de homard et les disques de truffes noires. Verser par-dessus la sauce, saupoudrer de parmesan râpé et la laisser gratiner sous la salamandre, décorer de quelques herbes et servir aussitôt.
