Tarbotmoten, witloof, gerookte schelvis, bouillon van schelpjes met vin jaune - Christophe Pauly

4
  • 4 tarbotmoten van 125 g
  • 2 stronken volle grond witloof
  • 4 eetlepels brunoise van gerookte schelvis
  • 1 eetlepel brunoise van Granny Smith appel zonder schil
  • Fleur de sel
  • Hazelnootolie
  • 2 dl bouillon van schelpjes met vin jaune
  • Tuiles van boekweit (eventueel)
  • Groentescheutjes
Bereidingswijze

Tarbot : Bak de tarbot op een zacht vuur in hazelnootboter en vervolgens in de oven op 120°C.

Witloof : Snij de witloofstronken in fijne brunoise en kruid met fleur de sel en hazelnootolie. Voeg er de brunoise van gerookte schelvis en appel aan toe.

Bouillon van schelpjes : gebruik het kookvocht van de schelpjes (à la marinière bereiding) maar vervang de 1/3 droge witte wijn door vin jaune. Kook de basisbouillon in, monteer met boter en emulgeer.

Afwerking : Leg de brunoise van witloof op de tarbot, lepel er wat saus rond en garneer eventueel met tuiles van boekweit en enkele groentescheutjes. Serveer de saus apart.