4
Ingrédients
- 4 parts de turbot de 125 gr
- 2 chicons pleine terre
- 4 cuillères de brunoise de hadock fumé
- 1 cuillère de brunoise de pomme Granny sans peau
- Fleur de sel
- Huile de noisette
- 2 dl de bouillon de coques au vin jaune
- Tuiles de sarrasin (éventuel)
- Petites pousses
Préparation
Rôtir le turbot à feu très doux au beurre noisette (unilatéral et four à 120°).
Tailler les chicons en fine brunoise et assaisonner de fleur de sel et huile de noisette. Y ajouter la brunoise de haddock fumé et la brunoise de pomme.
Bouillon de coques
Utiliser le jus de cuisson des coques comme une marinière mais en remplaçant le 1/3 du vin blanc sec par du vin jaune. Réduire 2 dl de bouillon de base, beurrer et émulsionner.
Dressage
Dresser le chicon sur le turbot, saucer à part et garnir éventuellement de tuiles de sarrasin et de quelques petites pousses. Servir la sauce à part.
