Part de turbot : chicon, hadock, bouillon de coques au vin jaune - Christophe Pauly

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Ingrédients
  • 4 parts de turbot de 125 gr
  • 2 chicons pleine terre
  • 4 cuillères de brunoise de hadock fumé
  • 1 cuillère de brunoise de pomme Granny sans peau
  • Fleur de sel
  • Huile de noisette
  • 2 dl de bouillon de coques au vin jaune
  • Tuiles de sarrasin (éventuel)
  • Petites pousses

 

Préparation

Rôtir le turbot à feu très doux au beurre noisette (unilatéral et four à 120°).

Tailler les chicons en fine brunoise et assaisonner de fleur de sel et huile de noisette. Y ajouter la brunoise de haddock fumé et la brunoise de pomme.

Bouillon de coques

Utiliser le  jus de cuisson des coques comme une marinière mais en remplaçant le 1/3 du vin blanc sec par du vin jaune. Réduire 2 dl de bouillon de base, beurrer et émulsionner.

Dressage

Dresser le chicon sur le turbot, saucer à part et garnir éventuellement de tuiles de sarrasin et de quelques petites pousses. Servir la sauce à part.