Steenbolk
- 4 filets met vel (+/- 100g per filet)
- olijfolie
Spelt
- 250g spelt, gekookt
- 25g sjalot, fijngesneden
- 50g gedroogde tomaten
- 50g bieslook, fijngesneden
- 100g parmezaan, geraspt
- 100g gerookte mozzarella
- enkele druppels truffelolie
- peper en zout
Bisque
- 1kg garnaalkoppen
- 1 ui, fijngesneden
- 1 stengel selderij, fijngesneden
- 2 tomaten, grofgesneden
- 2 teentjes look
- 1 takje tijm
- 1 blaadje laurier
- 1dl cognac
- 1el tomatenpuree
- 25cl zoete witte wijn
- 25cl room
- 0,5l water
Afwerking
- 25g zeekraal of lamsoor
- 100g parmezaan, geraspt
Spelt
Stoof de sjalot aan in olijfolie, voeg de spelt toe. Doe de overige ingrediënten, behalve de mozzarella erbij.
Kruid met peper en zout.
Bisque
Bak de garnalenkoppen met ui, look en selderij aan in olijfolie. Voeg tijm en laurier toe, blus met cognac en flambeer. Voeg de tomatenpuree en de tomaten toe, stoof verder aan. Giet er de witte wijn bij, laat inkoken tot een derde. Zet onder met room en water. Laat ongeveer 20 minuten sudderen, giet door een fijne zeef. Kruid met peper en zout.
Steenbolk
Leg de visfilets op een ovenplaat ingevet met olijfolie, zet +/- 5 minuten in de oven op 160°C.
Krokant van parmezaan
Leg de geraspte parmezaan op een ovenplaat, bak 7 minuten op 160°C.
Presentatie
Schik de spelt op het bord, leg er enkele blokjes gerookte mozzarella op zodat de kaas wat kan smelten, schik er de zeekraal of amsoor en stukjes krokant van parmezaan tussen. Leg de steenbolkfilet erbij, mix de bisquesaus en werk af met de schuimende saus zoals op de foto.
bron: recept NorthSeaChefs
