Tacaud
- 4 filets avec peau (+/- 100g par filet)
- Huile d’olive
Epeautre
- 250g d’épeautre, cuite
- 25g d’échalote, finement émincée
- 50g de tomates séchées
- 50g de ciboulette, finement émincée
- 100g parmesan, râpé
- 100g de mozzarella fumée
- Quelques gouttes d’huile de truffe
- Poivre et sel
Bisque
- 1kg de têtes de crevettes
- 1 oignon, finement émincé
- 1 tige de céleri, finement émincée
- 2 tomates, grossièrement hachées
- 2 gousses d’ail
- 1 petite branche de thym
- 1 petite feuille de laurier
- 1dl de cognac
- 1 c.à.s. de purée de tomate
- 25cl de vin blanc doux
- 25cl de crème
- 0,5l d’eau
Finition
- 25g de salicorne ou de lavande de mer
- 100g de parmesan, râpé
Epeautre
Etuver l’échalote dans l’huile d’olive, ajouter l’épeautre ainsi que les autres ingrédients, à l’exception de la mozzarella. Assaisonner de poivre et de sel.
Bisque
Poêler les têtes de crevettes avec l’oignon, l’ail et le céleri dans l’huile d’olive. Ajouter le thym et le laurier et déglacer au cognac puis flamber. Ajouter la purée de tomate et les tomates et continuer à étuver. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu’à un tiers du volume original. Ajouter la crème et l’eau. Laisser étuver une vingtaine de minutes et passer au chinois fin. Assaisonner de sel et de poivre.
Tacaud
Etendre les filets sur une plaque de four badigeonnée d’huile d’olive et enfourner pour +/- 5 minutes à 160°C.
Tuile de parmesan
Déposer le parmesan sur un plaque de four et laisser cuire 7 minutes à 160°C.
Dressage
Disposer l’épeautre sur l’assiette, y déposer quelques dés de mozzarella, de manière à ce que le fromage puisse un peu fondre, ajouter la salicorne ou la laitue de mer et des morceaux de tuile de parmesan. Poser les filets de tacaud et ajouter la bisque mixée mousseuse comme sur la photo.
