Wijting
- 4 wijtingfilets
- hoeveboter en zout
Soepje van kokkels en gele wijn
- 250g kokkels
- 2 knoflookteentjes, fijngesneden
- gember, fijngesneden (zelfde hoeveelheid als de look)
- 1 boeket tijm
- ¼ liter droge witte wijn
- ¼ liter zeer droge witte wijn (uit de Jurastreek)
- hoeveboter
- magere room
Ramenas
- 1 rammenas
- water
- hoeveboter
- fleur de sel
Afwerking
- 12 kokkels
- 1 zwarte truffel
Wijting: Kuis de wijtingfilets op, kruid met zout, strijk ze in met boter en leg ze op een ovenschotel. Dek af met bakpapier en gaar 20 minuten in de oven op 62°C.
Soepje van kokkels en wijn: Kuis de kokkels en spoel ze grondig. Hou 12 kokkels apart voor de garnituur, stoof de rest aan met de look, gember en tijm in boter. Voeg de witte wijn en gele wijn toe, laat zachtjes 20 minuten sudderen onder deksel. Zeef door een neteldoek en laat tot de helft inkoken. Voeg een klont boter toe en een goeie scheut magere room. Breng op smaak met peper en zout. Schuim op met de staafmixer.
Ramenas: Snij fijne plakjes van de ramenas en smoor ze gaar in een beetje water met een klontje boter en fleur de sel.
Kokkels: Stoof enkele kokkels tot ze opengaan en haal ze uit de schelp
Afwerking: Verdeel het soepje over diepe borden en schik de wijtingfilets. Werk af met schijfjes rammenas en enkele kokkels. Rasp wat truffel erover bij het opdienen.
