Merlan
- 4 filets de merlan
- beurre de ferme et sel
Bouillon de coques au vin jaune et truffe
- 250g de coques
- 2 gousses d’ail hachées
- gingembre haché (la même quantité que l’ail)
- 1 bouquet de thym
- 1/4 de litre de vin blanc sec
- 1/4 de litre de vin jaune
- beurre de ferme
- crème écrémée
Radis noir
- 1 radis noir
- Eau
- beurre de ferme
- fleur de sel
Finition
- 12 coques
- 1 truffe noir
Filets de merlan: Parer et nettoyer les filets, les saler et les poser sur une assiette avec un filet de beurre fondu. Recouvrir de papier film et mettre au four à 62° pendant +-20 minutes.
Bouillon de coques au vin jaune: 250 gr de coques 2 gousses d’ail hachées, la même quantité de gingembre haché. 1 bouquet de thym. 1/4 de litre de vin blanc sec. 1/4 de litre de vin jaune. Nettoyer et dégorger les coques. Faire revenir les coques avec l’ail, le gingembre et le thym. Ajouter le vin blanc et le vin jaune et laisser frémir à feu doux 20 minutes avec un couvercle. Filtrer à l’étamine et réduire de moitié. Ajouter une noix de beurre, un trait de crème aigre. Rectifier l’assaisonnement et émulsionner au mix soupe.
Accompagnement : Radis noir Tailler de fines tranches de radis noir et les faire fondre dans un fond d’eau avec une petite noisette de beurre et un peu de fleur de sel.
Coques: Faire revenir quelques coques à couvert, les décortiquer et disposer sur les filets de merlan
Truffe: Râper la truffe au dernier moment et dresser sur le plat.
