Simmentalrund, Emmental, ossenstaart, peterseliewortel, quinoa, linzen, dooierzwam - Patrick Bogaert

Verrijk de olijfolie met look, tijm, korianderzaad, peperbollen, laurier, rozemarijn en marjolein.  Laat dit enkele maanden rusten.



Pel de kleine uitjes, gaar deze in rode wijn met tijm, laurier en peterseliestengels.  Laat na gaartijd de uitjes enkele dagen rusten in het kookvocht.



Bak de in stukken gesneden ossenstaart, voeg wortel, ui, tijm, laurier en knolselder toe, plaats alles in een ruime pan, bevochtig met bruine kalfsbouillon en gaar in de oven.  Pluk na gaartijd het vlees van de botten, meng met wat versnipperde bladpeterselie en ingekookte staartjus.  Plaats in een recipiënt onder druk en laat opstijven.  Snij na afloop alles in kleine blokjes.



Spoel de zwarte quinoa en gaar deze in gevogeltebouillon.



Spoel de linzen en gaar deze in gevogeltebouillon met selder, wortel, ui, tijm, peterseliestengels, laurier en kruidnagel.  Spoel na gaartijd de linzen af om alle onzuiverheden te verwijderen.



Snij de geschilde knolselder en peterseliewortel fijn, stoof aan met wat gesnipperde ui en bevochtig met gevogeltebouillon, voeg wat tijm en laurier toe en laat alles in de oven rustig garen.  Pureer na gaartijd tot een gladde mousse.



Reinig de dooierzwammen.



Hak een sjalotje ragfijn.



Snij de Emmentalkaas in dunne plakken en bak deze krokant in de oven.



Verdeel het vlees in twee stukken, bind deze op met wat touw, kruid met peper en zout, haal ze door de kruidenolie.  Grill de stukken en laat ze verder garen in de oven.



Bak de paddenstoelen aan met een gehakt sjalotje, voeg de quinoa, linzen en gesnipperde bieslook toe.  Plaats alles in een steekvorm 5 cm.



Afwerking & presentatie:



Plaats het versneden stuk vlees op een voorverwarmd bord, leg hierop het rondje groenten met daarop de uitjes.  Een blokje ossenstaart en een lepeltje mousse werken het geheel af.  Overgiet met wat bordelaise saus en plaats er een kaaskrokantje bovenop.