Bœuf Simmental, Emmental, queue de bœuf, quinoa, lentilles et girolles - Patrick Bogaert

Aromatiser l’huile d’olive avec de l’ail, du thym, de la graine de coriandre, du poivre en grain, du laurier, du romarin et de la marjolaine. Laisser ce mélange reposer quelques mois.



Peler les petits oignons et les cuire dans le vin rouge avec du thym, du laurier et des tiges de persil. Après cuisson, laisser reposer ces oignons, pendant quelques jours dans leur jus..



Cuire la queue de bœuf détaillée en morceaux, ajouter la carotte, l’oignon, le thym, le laurier et le céleri rave, le tout dans une grande casserole, puis mouiller avec le fond brun de veau et laisser cuire au four. Après cuisson décortiquer la chair et mélanger celle-ci avec des feuilles de persil plat et du jus de cuisson réduit. Mettre dans un récipient sous presse et laisser prendre. Après cela, détailler en petits cubes.   



Rincer le quinoa noir et le cuire dans du  bouillon de volaille.



Rincer les lentilles et les cuire dans du bouillon de volaille avec du céleri, de la carotte, de l’oignon, du thym, des tiges de persil, du laurier et le clou de girofle. Une fois cuites, rincer les lentilles afin d’en écarter toutes les impuretés.



Emincer finement le céleri rave épluché et la racine de persil, étuver avec un peu d’oignon émincé et mouiller avec du fond de volaille. Ajouter du thym et du laurier et laisser cuire doucement au four. Une fois cuit, réduire le résultat en purée lisse.



Nettoyer les girolles.



Emincer extrêmement finement une échalote.



Détailler l’Emmental en fines tranches et cuire celles-ci au four de manière à ce qu’elles soient croquantes.



Répartir la viande en deux parties. Ficeler celles-ci, assaisonner de poivre et de sel et les badigeonner d’huile d’olive aromatisée. Griller les deux morceaux et les laisser poursuivre leur cuisson au four.



Cuire les champignons avec l’échalote hachée, ajouter le quinoa, les lentilles et un peu de ciboulette hachée. Mettre le tout dans des cercles de 5 cm.



Finition et présentation:



Placer le morceau de viande découpé sur une assiette préchauffée, déposer sur celui-ci un cercle de légumes avec, sur celui-ci, les petits oignons. Terminer avec un petit cube de queue de bœuf et une cuillère de mousse. Napper avec un peu de sauce bordelaise et surmonter le tout d’un croquant de fromage.