- 250 g rauwe eendenlever
- 1,5 g nitrietzout
- 1,5 g fijn zout
- 1 g versgemalen peper
- 6 cl Pineau de Charentes
- 4 duivenfilets
- 1 scheutje olijfolie
- Zout
Verwijder de resterende bloedvaten en galkanalen van de lever. Kruid met een mengsel van nitriet en fijn zout, peper en de Pineau de Charentes. Laat de lever gedurende 6 uur marineren in de koelkast. Rol de lever in de vorm van een worst van 3 cm doorsnede en trek hem vacuüm. Kook hem in een bain marie op 65°C tot een kerntemperatuur van 56°C. Haal uit het water en laat de lever afkoelen in ijs gedurende minstens 24 uur. Verwijder uit de vacuümzak en snij in vier mooie sneetjes van dezelfde dikte.
Bak de duivenfilets in een stoofpot met olijfolie en besprenkel met het braadvocht tijdens het garen. Bak rosé (54° C kerntemperatuur) gedurende ongeveer 4 minuten. Laat rusten. Snij de filets in twee. Kruid met fleur de sel en vers gemalen peper.
Verdeel de filets over de borden en leg er een sneetje eendenlever bij.
Garneer het bord verder. Je kunt dit gerecht vergezellen met het ingekookte braadvocht van de duif, een coulis van kersen of een vruchtenchutney.
