250 g de foie gras de canard cru, 1,5 g de sel nitrité, 1,5 g de sel fin, 1 g de poivre moulu, 6 cl de Pineau de Charentes, 4 filets de pigeonneau, 1 filet d’huile d’olive, sel.
Déveiner le lobe de foie gras, assaisonner avec le mélange des sels, de poivre et du Pineau de Charentes. Laisser mariner le foie au réfrigérateur pendant 6 heures. Rouler le foie en forme de boudin de 3 cm de diamètre et le mettre sous vide. Cuire au bain marie à 65°C pour avoir une température à cœur de 56°C. Retirer et refroidir le foie dans de la glace pendant au minimum 24 heures. Déballer et couper quatre belles tranches de foie gras de la même épaisseur.
Dans une cocotte, poêler les filets de pigeon avec l’huile d’olive et arroser pendant la cuisson. Cuire rosé (54°C à cœur) pendant 4 minutes environ. Laisser reposer et couper les filets en deux. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Dresser l’assiette avec le filet de pigeonneau, la tranche de foie gras et décorer.
Vous pouvez accompagner ce plat avec un jus corsé de pigeonneau, un coulis de cerises ou un chutney de fruits.
