- 32 rivierkreeftjes
- 1 botje roomse kervel
- 200 g zoete pepertjes
- klein groentegarnituur (porei, selder…)
- 2 botten cresson Fontaine
- 8 asperges
- pompoenpitolie, zure room, gewone room, platte kaas,citroen, olijfolie, mosterd, xanthaan,boter, bouillon.
- 1 ei
- 2 sjalotjes
- Beaufort kaas
Gaar de rivierkreeftjes levend in olijfolie op een hevig vuur. Decorticeer de staartjes, werp de koppen terug in de braadpan, stamp plat en laat even confijten. Deglaceer met water. Laat 30 seconden koken en giet af. Reduceer tot de gewenste smaakconcentratie. Monteer met zeer weinig boter.
Crème van cresson. Blancheer alle cresson en hak fijn. Meng 50 gram met 1 eetlepel platte kaas , 2 eetlepels zure room, kruiden en citroensap.
Mousse van cresson. Mix in de thermomix 170 g geblancheerde cresson, 1 ei, 4 g xanthaan, 25 g olijfolie, 25 g pompoenpitolie, 1 eetlepel mosterd, 1 dl bouillon tot een gladde mousse.
Concassé van cresson. Hak 50 g geblancheerde cresson zeer fijn en meng met pompoenpitolie, peper en zout.
Wafeltje van asperge. Leg de julienne van asperge op een dun uitgestreken beslag en bak 6 minuten tussen 2 vellen boterpapier
Snijd 100 g asperges in brunoise. Laat even opkoken in kippenbouillon, reduceer het kookvocht en monteer met klontje boter en scheutje room.
Kuis de zachte pepertjes en snijd ze en in fijne brunoise. Gaar in papilotte gedurende 30 minuten.
Smeer de drie cressonbereidingen in gelijke delen op het bord. Werk af met gefrituurde cresson, wafeltje van asperge en brij van asperge. Kleur de kreeftjes lichtjes aan in hazelnootboter met toevoeging van brunoise sjalot, gehakte kervel, geraspte Beaufort. Dep af en leg in kleine kommetjes met de zachte pepertjes . Overgiet met de jus van de rivierkreeftjeskarkassen.
