Ecrevisses – cerfeuil anisé – petits poivrons oranges doux – cresson de fontaine – asperge – huile de graines de potiron - Jan Van den Bon

Faire sauter les écrevisses vivantes dans de l’huile d’olive à feu vif. Décortiquer les queues, remettre les têtes dans la poêle, écraser et laisser un peu confire. Déglacer à l’eau. Laisser bouillir 30 secondes et passer au chinois. Laisser réduire le résultat jusqu’à la saveur désirée. Monter avec un tout petit peu de beurre.



Crème de cresson. Blanchir tout le cresson et le hacher finement. Mélanger 50 g avec une cuillère à soupe de fromage blanc, deux cuillères à soupe de crème épaisse, les herbes et le jus de citron.  



Mousse de cresson. Passer au Thermomix 170 g de cresson blanchi, 1 œuf, 4 g de xanthane, 25 g d’huile d’olive, 25 g d’huile de pépins de citrouille, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 dl de bouillon, afin d’obtenir une mousse lisse.



Concassé de cresson. Hacher finement  50 g  de cresson blanchi et le mélanger avec l’huile de pépins de citrouilles, du poivre et du sel.



Gaufrettes d’asperges. Poser la julienne d’asperges sur une pâte finement étendue et la faire cuire 6 minutes entre deux feuilles de papier sulfurisé.


Découper  100 g d’asperges en brunoise. Faire cuire au bouillon de poule, réduire cette cuisson et la monter avec un peu de beurre et un trait de crème.


Nettoyer les petits poivrons doux et les couper en fine brunoise. Les cuire en papillotes pendant 30 minutes.



Etaler les trois préparations de cresson en trois parts égales sur chaque assiette. Terminer avec le cresson frit, les gaufres d’asperges et la bouillie d’asperges. Colorer légèrement les écrevisses au beurre noisette en ajoutant une brunoise d’échalote, le cerfeuil haché et le Beaufort râpé. Débarrasser dans une coupelle avec les poivrons doux. Arroser avec le jus d’écrevisses.