- 100 g risottorijst
- 500 cl. kippenbouillon
- 100 g parmezaan
- 1/2 pompoen
- 1 sjalot
- 1 takje tijm
- 1 bl. laurier
- 250 g varkenschouder van Breydel
- 250 cl kippenbouillon
- 100 g zwoerd
- 5 g Lecite (texturas)
- 1 zoete aardappel
- boter
Snijd de sjalot fijn en stoof aan in boter met de tijm en laurier. Voeg de risotto toe en laat even meestoven. Doe er 1 eetlepel kippenbouillon bij en laat rusten.
Snijd de helft van de pompoen in brunoise en blancheer. Snijd de rest van de pompoen in grove stukken. Blacheer en pureer.
Werk de risotto op met afwisselend parmezaan en 200 cl kippenbouillon. Voeg op het laatst de puree en de brunoise van pompoen toe. Smaak af met peper en zout.
Kook het zwoerd op in de rest van de kippenbouillon en laat 5 min trekken op een klein vuurtje. Passeer, voeg Lecite toe en mix tot schuim.
Snijd de zoete aardappel in fijne plakjes. Dompel ze 5 seconden in kokend water en koel af in ijswater. Droog ze tussen 2 handdoeken en laat ze 1 dag drogen tussen bakpapier in een oven op 55°C .
Snijd de schouder in dunne plakjes.
Dresseer zoals op de foto.
(foto Martimax)
