- 100 g de riz à risotto
- 500 cl de bouillon de volaille
- 100 g de parmesan
- 1/2 potiron
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 250 g d’épaule de porc Breydel
- 250 cl de bouillon de volaille
- 100 g de couenne
- 5 g de Lecite (texturas)
- 1 patate douce
- Beurre
Emincer l’échalote et l’étuver au beurre avec le thym et le laurier. Ajouter le riz et laisser revenir. Ajouter une cuillère de bouillon de volaille et laisser reposer
Couper le demi-potiron en brunoise et blanchir celle-ci. Couper le reste en morceaux grossiers. Blanchir ceux-ci et les réduire en purée.
Confectionner le risotto en alternant 200 g de parmesan avec 200 cl de bouillon de volaille. Ajouter au dernier moment la purée et la brunoise de potiron. Assaisonner de sel et de poivre.
Pocher la couenne dans le reste du bouillon de volaille et laisser tirer durant 5 minutes à petit feu. Passer, ajouter la Lecite et mixer en écume.
Découper la patate douce en fines lamelles. Plonger celles-ci pendant 5 secondes dans de l’eau bouillante et les refroidir dans de l’eau glacée. Les éponger entre deux essuies et les faires sécher entre deux feuilles de papier alimentaire pendant un jour dans un four à 55°C.
Découper l’épaule en fines lamelles.
Dresser comme sur la photo.
(Photo Martimax)
