Ravioli van kreeft en kalfzwezeriken met piment d’Espelette en morieljes, crème van kreeft- Eddy Münster

4
  • 90 g kalfzwezeriken 
  • 1 kreeft van 350 g
  • 1 mespuntje zout
  • 1 mespuntje piment d’Espelette
  • 1 scheut olijfolie
  • 24 deegvelletjes voor ravioli
  • 8 mooie morieljes
  • 3 eidooiers

Crème van kreeft

  • 1 kreeftenkarkas
  • 5 cl olijfolie
  • ½ ui
  • 1 wortel
  • ½ seldertak
  • 1 lookteentje
  • 2 cl cognac
  • 5 cl witte wijn
  • 1 verse tomaat
  • 1 eetlepel tomatenconcentraat
  • 1 l vloeibare room
  • 1 mespuntje zout

Afwerking:

  • 4 kervelpluksels
  • 1 emulsie van melk en visfumet (met de mixer gemaakt)
  • 1 mespuntje piment d’Espelette 
Bereidingswijze

Haal het vlees uit de kreeft en hou het pantser apart. Snijd het kreeftenvlees in gelijke stukken. Voor de crème van kreeft : giet een scheutje olijfolie in een grote braadpan. Voeg het kreeftenpantser toe en kleur het. Schil de groenten, snijd ze in blokjes en bak ze aan. Laat ze gedurende 5 minuten stoven. Deglaceer met de cognac. Laat inkoken en voeg er vervolgens de witte wijn aan toe. Laat opnieuw inkoken. Snijd de tomaat en voeg deze toe. Doe er ook het tomatenconcentraat bij. Laat enkele minuten koken. Voeg er de vloeibare room aan toe en laat 5 minuten koken. Laat vervolgens 1 uur koken op een zacht vuurtje. Giet de crème door een zeef en houd ze apart. 

Bereiding van de ravioli

Blancheer de kalfzwezeriken, snijd ze vervolgens in blokjes en bak ze met olijfolie in een braadpan. Kruid het kreeftenvlees met piment d’Espelette en zout en voeg er een scheutje olijfolie aan toe. Leg 12 velletjes raviolideeg op een werkvlak, strijk met een penseel wat eidooier uit op de randen van het deeg. Deponeer in het midden van elk velletje telkens een lepel van het mengsel van kreeft en kalfzwezerik. Leg er vervolgens een raviolivelletje op en druk de randen stevig aan. Leg ze op een schotel en bestrooi met bloem. Bak de morieljes in olijfolie en boter. 

Ravioli koken 

Breng licht gezouten water aan de kook. Zet het vuur lager tot het water zachtjes rimpelend kookt. Leg er de ravioli in en laat ze 2 tot 3 minuten koken tot ze naar het oppervlakte komen drijven. Laat ze vervolgens uitlekken. 

Afwerking 

Leg 3 ravioli in een diep bord, lepel er wat saus over en bestrooi met piment d’Espelette et een plukje kervel. Voeg er de morieljes en de garnituur aan toe.