- 90 gr ris de veau
- 1 homard 350 gr
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 trait d’huile d’olive
- 24 feuilles de pâtes à raviolis
- 8 belles morilles
- 3 jaunes d’œufs
Jus de homard
- Carcasse de homard
- 5 cl d’huile d’olive
- ½ oignon
- 1 carotte
- ½ branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 2 cl de cognac
- 5 cl de vin blanc
- 1 tomate fraîche
- 1 c à s de concentré de tomates
- 1 l de crème liquide
- 1 pincée de sel
- Finition et dressage :
- 4 pluches de cerfeuil
- 1 émulsion de lait et fumet de poissons (avec votre mixer)
- 1 pincée de piment d’Espelette
Retirez les carcasses de homard et les réserver.
Jetez les têtes et décortiquez les corps en exerçant une pression de chaque côté du corps.
Pour la cuisson de la crème de langoustines : versez un trait d’huile d’olive dans une sauteuse large, ajoutez les pinces et colorez-les.
Epluchez les légumes, les tailler en cubes puis les jouter. Faites suer pendant 5 minutes, puis déglacer au cognac. Laissez réduire et versez ensuite le vin blanc et laisser réduire à nouveau.
Coupez la tomate et ajoutez-la avec le concentré. Faire cuire quelques minutes.
Versez la crème liquide et portez à ébullition durant 5 minutes, puis faire cuire pendant 1 heure à feu doux. Passez la crème au tamis et réserver.
Préparation des ravioles
Blanchir les ris de veau, ensuite coupez-les en dés et faite les revenir dans une sauteuse à l’huile d’olive. Assaisonnez le tartare de homard avec du piment d’Espelette et du sel et y ajouter un trait d’huile d’olive. Étalez les feuilles de pâtes, étalez au pinceau sur les côtés de la pâte en laissant le milieu sec. Déposez une cuillère à café de mélange de homard & ris de veau puis refermez les ravioles avec les 12 autres feuilles de pâtes.
A l’aide d’un emporte-pièce de 5,50 cm de diamètre, découpez puis déposez sur un plateau en saupoudrant de farine. Faire revenir au beurre et à l’huile d’olive les morilles.
Cuisson de ravioles
Faites chauffer une casserole d’eau légèrement salée, faire frémir.
Plongez ensuite les ravioles 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface puis égouttez-les.
Dressage
Déposez les 3 ravioles dans une assiette creuse, nappez de sauce et saupoudrez de piments d’Espelette et d’une pluche de cerfeuil. Ajouter les morilles en garniture.
