- 1 ananas
- 2 dl suikerstroop
- Saliethee
- Witte basterdsuiker om te karamelliseren
Voor de sorbet met citrusvruchten :
- 1 l citrussap
- 2 citroenen
- 300 g suiker
- 80 g Prosorbet (Prosorbet is suikerpoeder stabilisator voor de sorbet)
Voor de crème van tonkabonen :
- 1 dl room
- 4 gelatine bladeren, geweekt in koud water
- 200 g suiker
- 8 tonkabonen
Voor de mascarponemousse :
- 250 g mascarpone
- 1 dl suikerstroop (de helft water, de helft suiker)
Voor de borddecoratie :
- Een plakje biscuit als drager voor de quenelle met sorbet
- 4 muntblaadjes
- cacaokrokant : 80 g cacao, 20 g glucose
Trek de ananas met de suikerstroop en de thee vacuüm en laat gedurende 12 tot 24 uur marineren. Snijd de ananas vervolgens in fijne schijfjes met een snijmes.
Meng de room, tonkabonen en de suiker. Laat dit mengsel opwarmen en voeg er de gelatine aan toe. Giet het mengsel uit over twee platte vormen. Zet ze in de diepvriezer. Haal de diepgevroren plakken uit de vormpjes en snijd ze in twee.
Vul de plakken met de ananas en leg ze terug in de diepvriezer.
Voor de sorbet : Kook het ananassap met de citroen, giet er de suiker en de Prosorbet bij. Laat afkoelen en draai er vervolgens ijs van in de ijsmachine.
Voor de mascarpone mousse : meng met de suikerstroop. Giet over in een spuitzak zodat je ermee rondjes kan spuiten op het bord. Bewaar in de koelkast.
Voor de decoratie : meng de cacao met de glucose. Giet deze op een plaat uit en bak 7 minuten in een warme oven op 165°C.
Bestrooi de ravioli met de witte basterdsuiker en karamelliseer met een bunsenbrander. Zo krijgt de ravioli een mooie textuur.
