- 1 ananas, 2 dl de sirop de sucre, Thé des sages, cassonades pour caraméliser
- Pour le sorbet aux agrumes : 1 L de jus d’agrumes, 2 citrons, 300 gr de sucre, 80 gr de Prosorbet (Prosorbet = poudre de sucre stabilisateur de sorbet)
- Pour la crème de tonka : 1 dl de crème, 4 feuilles de gélatines, 200 gr de sucre, 8 fèves Tonka
- Pour la mousse de mascarpone : 250 gr de mascarpone, 1 dl sirop de sucre (moitié eau, moitié sucre)
- Pour la décoration de l’assiette : un biscuit pour soutenir la quenelle, feuille de menthe, croquant de cacao (80 gr cacao, 20 gr glucose)
Mettre sous vide l’ananas avec le sirop de sucre et le thé pendant 12 à 24 h. Couper de fines tranches à la trancheuse.
La crème de Tonka + 200 gr de sucre : faites chauffer le tout puis ajoutez la gélatine.
Remplissez les tapis de moule puis mettre au congélateur.
Démoulez-les congelés puis coupez-les en deux.
Farcissez les feuilles d’ananas et réservez au congélateur.
Le sorbet : faites bouillir le jus d’ananas avec le citron puis verser le sucre et le Prosorbet. Faites refroidir puis mettez en sorbetière.
La mousse de mascarpone : mélangez avec le sirop de sucre puis mettez-la dans une poche pour pouvoir en faire des ronds sur l’assiette. Réservez au réfrigérateur.
Le décor brochette-cacao : mélangez le cacao avec le glucose, mettez en poche puis cuisinez sur plaque 7 minutes à 165°C.
Saupoudrez de sucre cassonade sur les raviolis d’ananas et caramélisez-les au chalumeau qui donnera une belle texture à la crème de Tonka.
