Rauwe Schotse zalm, soja, zachte mosterd, groene appel met wasabi - Paul Fourier

4
Ingrediƫnten
  • 400 g rauwe Schotse zalm
  • 1 Granny Smithappel
  • 100 g platte kaas
  • 10 g wasabi
  • 40 g mosterd
  • 2 cl sojasaus
  • 20 g bloemsuiker
  • Gemengde shiso bladeren
  • 4 mandarijnen
Bereidingswijze

Meng de mosterd met de bloemsuiker en de platte kaas met de wasabi.

Steek met een ronde vorm plakjes van 1 cm dikte uit de appelen. Snijd de rest van de appel in staafjes.

Rasp de schillen van de mandarijnen en droog ze in een oven op 90°C. Pers de mandarijnen uit en laat het sap inkoken. Mix de gedroogde mandarijnschillen tot fijn poeder.

Snijd de zalm in plakjes van 2 cm, leg ze op een schotel en sprenkel er de sojasaus over. Laat ze zo 3 minuten marineren.

Spuit op elk bord 3 dotjes van de zachte mosterd, verdeel 3 appelplakjes over het bord en leg daarop de plakjes zalm.

Lepel de platte kaas in een spuitzak en spuit op elk bord drie dotjes. Garneer met de appelstaafjes. Bestrooi de zalm met het mandarijnpoeder en enkele korrels grof zout.

Garneer het bord met wat ingekookt mandarijnsap en enkele shiso blaadjes.