400 gr de saumon cru, 1 pomme Granny Smith, 100 gr de fromage blanc, 10 gr de Wasabi, 40 gr de moutarde, sauce soja, 20 gr de sucre glace, Shisso mixte, jus et zeste de 4 mandarines.
Mélanger la moutarde avec le sucre glace et le fromage blanc avec le wasabi.
Couper des rondelles (1 cm d’épaisseur) de pommes et en faire des bâtonnets.
Faire sécher les zestes au four à 90° puis faire réduire le jus.
Découper le saumon en tranches de 2 cm et les poser sur un plat avec la sauce soja. Laisser mariner trois minutes.
Disposer sur chaque assiette 3 noisettes de moutarde douce, disposer les rondelles de pommes et poser les tranches de saumon pardessus.
Avec une poche disposer trois noisettes de fromage blanc au wasabi sur l’assiette et garnir avec les bâtonnets de pommes.
Saupoudrer le saumon avec la poudre de mandarine et quelques graines de gros sel.
Garnir l’assiette avec quelques trais de jus de mandarine réduit ainsi des feuilles de shisso.
