Voor de crémeux van Parmezaan
- 200 g Parmezaan
- 50 cl sojamelk
- 30 cl mineraalwater
- 3,4 g agaragar
- 3 gelatineblaadjes
- 35 cl sap van platte peterselie en 1 snijbiet (gebruik enkel de bladeren)
Voor het garnituur:
- 4 kleine Parmezaankoekjes
- Geraspte citroenschil
- 24 rauwe pijnappelpitten
- 1 zomertruffel
- 5 verschillende basilicumvariëteiten in verschillende groeistadia: zaadjes, scheutjes, bladeren, bloemen
- Diverse minigroenten en bloemen
- Olijfolie extra vierge
- Rolletjes Granny Smith appel
- Stukjes kruidenzout
- Enkele groene asperges
- Enkele groene olijven
Voor de crémeux van Parmezaan: hak de verse Parmezaan en leg hem in de mixer. Verwarm de melk tot 85°C. Voeg de melk toe aan de kaas. Mix de massa nu op de laagste snelheid in intervallen van 5 minuten tot je een mooie smeuïge massa krijgt. Giet over in een spuitzak. Zet koel.
Deze bereiding kan enkel dezelfde dag worden gebruikt. Omdat de magische romigheid van deze evenwichtige combinatie van kaas en sojamelk na 24 uur tijd al de helft verminderd is.
Voor het plantaardig koekje: voeg aan 35 cl sap van platte peterselie uitsluitend bladeren van snijbiet toe, die gedurende 10 seconden geblancheerd zijn in kokend water, en vervolgens zijn afgekoeld in ijswater zonder zout.
Verwarm het mineraalwater en los er de agaragar en de gelatineblaadjes warm in op.
Haal de pan vervolgens van het vuur. Eens de temperatuur tot 64°C is gedaald, kruid je met zout en peper en meng er het koude sap van de snijbiet onder. Giet uit op een plaat om een deegplak te krijgen met een hoogte van 2 mm.
Afwerking: Steek met een ronde steekvorm van 10 cm doorsneden cirkels uit het deeg. Leg ze in de koelkast tot op het moment dat je ze met het mengsel van kaas en sojamelk zal overgieten. Leg alle ingrediënten van het garnituur harmonieus op het plakje en besprenkel met olijfolie met citroen, fleur de sel en peper van de molen.
