- 200 g de parmesan
- 500 g de lait de soja
- 300 g d’eau minérale
- 3,4 g d’agar-agar
- 3 feuilles de gélatine
- 350 g de jus de persil plat et 1 blette (utiliser exclusivement les feuilles)
Pour la garniture :
- 4 petites tuiles de parmesan
- râpure de citron
- 24 pignons crus
- 4 tuiles de parmesan
- 1 truffe d’été
- 5 variétés de basilics à différents stades d’évolution : graines, germes, feuilles, pousses
- divers mini végétaux et fleurs
- huile d’olive extra vierge
- rouleau de pomme Granny Smith
- pépites de sel d’épices
- quelques asperges vertes
- quelques olives vertes
Pour le crémeux de parmesan : hacher le parmesan frais et le placer dans un mixeur.
Pendant que le lait cuit à 85°C, ajouter le fromage ayant été mixé à puissance de mixeur minimum, à intervalles de 5 minutes. Transférer dans une poche à pâtisserie, puis réserver à froid.
Cette élaboration ne pourra être utilisée que le jour même. Ceci car l’onctuosité magique conférée par cette combinaison équilibrée de fromage et de lait de soja retombe à 50 % en 24 heures.
Pour le voile végétal : à 350 g de jus de persil plat ajouter exclusivement les feuilles de la blette blanchies dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes, puis refroidies dans de l’eau glacée sans sel.
Chauffer l’eau minérale et y diluer l’agar-agar et les feuilles de gélatine, à chaud.
Retirer du feu puis, une fois que la température est retombée à 64°C, assaisonner de sel et poivre et mélanger au jus de bette froid. Etendre dans un grand plat afin d’obtenir un voile d’une hauteur de 2 mm.
Présentation
A l’aide d’un emporte-pièce en acier, détailler des cercles de 10 cm de diamètre, puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de recouvrir le mélange de fromage et lait de soja. Déposer de façon harmonieuse tous les éléments sur le voile et relever le tout d’huile d’olive au citron, fleur de sel et moulin à poivre.
