Peter Goossens en Christophe Hardiquest: Twee topchefs over de Belgische keuken
Wat is voor Peter Goossens (Hof van Cleve, Kruishoutem) en Christophe Hardiquest (Bon Bon, Brussel), twee van onze voornaamste chefs, het belang van de Mastercooks? Wat is voor hen de identiteit van de Belgische keuken? En hoe zien zij onze keuken evolueren?
“De Mastercooks zie ik als een ondersteuning voor het beroep”, zegt Mastercook Peter Goossens. “Toen de vereniging 40 jaar geleden van start ging was dat anders. Er was geen internet, noch sociale media. Gereputeerde koks met vakkennis verenigden zich toen om samen promotie te maken, om te tonen wie ze waren en wat ze deden. Dat is in se nog niet veranderd. Het doel is nog altijd de promotie van vakmensen. Alleen is het elitisme van vroeger weg. Maar nog altijd kan niet iedereen Mastercook worden. Dat blijft nog altijd de vereiste. Je moet het vak volledig beheersen. Vandaar dat een chef pas Mastercook kan worden na een kandidatuur van twee jaar.”
“De oprichters van het eerste uur waren chefs van waarden. De Mastercooks is nog steeds een vereniging van waarden”
Christophe Hardiquest
Mastercook Christophe Hardiquest: “Master wil zeggen ‘maîtriser’, beheersen. Ons vak moet je volledig in de vingers hebben, met respect voor het product en je medewerkers. De oprichters van het eerste uur waren chefs van waarden. De Mastercooks is nog steeds een vereniging van waarden. Wij, de echte koks, verdedigen allemaal dezelfde waarden, onze neuzen staan in dezelfde richting. We openen restaurants omdat we gepassioneerd zijn, omdat we jongeren willen vormen en omdat we kwaliteit nastreven. De vereniging helpt ons met dat doel en zorgt ervoor dat we ons beroep kunnen dynamiseren.”
Peter Goossens: Gastronomisch koken is een ander niveau van koken en dat is wat wij doen. We zijn vakmensen en daar moeten we over waken. Het is aan ons om jonge mensen op te leiden zodat de volgende generaties ons beroep waardig kunnen dragen. Respect voor het product is voor mij nog altijd het allerbelangrijkste. Een koe heeft lang moeten vechten om groot te worden. Als je er een stuk vlees van krijgt dan moet je dat met respect behandelen. Ook naar de kwekers en de telers toe moeten we veel eerbied hebben. Neem alleen al de man die ons de hopscheuten levert. Die heeft urenlang in de koude aarde moeten krabben om ons die exquise scheuten te bezorgen. Ik ben geen boer, geen tuinder, noch visser. Ik veredel enkel hun producten en geef er een meerwaarde aan. We moeten dan ook respect hebben voor mensen die hun best doen om ons de lekkerste producten te geven.”
Een keuken vol smaak
Christophe Hardiquest en Peter Goossens
Peter Goossens: “Grote gastronomie is zoals de haute couture. Beiden volgen de modes en zetten die in een bepaalde stijl om. En die is voor beiden anders dan 20 jaar geleden. Wat ons betreft: we eten nu veel lichter, met minder boter en room, maar nog altijd met veel smaak. Wij houden nog steeds van lekker eten, van smakelijke producten en van alles wat goed is. We tafelen graag en praten er graag over. Dat is ons DNA. Als je me vraagt wat de Belgische keuken is, dan is er maar één antwoord: een keuken vol smaak.
“Als je me vraagt wat de Belgische keuken is, dan is er maar 1 antwoord: een keuken vol smaak.”
Peter Goossens
We hebben onze lekkere, sappige seizoenkeuken, daar moeten we verder op inzetten. In Vlaanderen wordt de keuken al eeuwen gedomineerd door wat uit de tuin komt. In mijn keuken heb ik altijd groenten gebruikt. Dat is ook wat ons onderscheid van Frankrijk. Toen ik daar werkte waren groenten een supplement waarvoor je moest bijbetalen. Bij ons is dat altijd een deel van het gerecht geweest. En nog steeds. Wat me wel stoort is dat vele koks, en dan vooral de jonge generatie, teveel de modes achternahollen. Ze hebben geen eigen stijl meer. Ze gaan naar Spanje of Japan en gaan die keuken in de onze integreren. Je mag een eetcultuur nooit uit een land wegtrekken. We zijn niet in Spanje, tapas hebben daar een ander verhaal, in een ander klimaat en met een andere temperatuur. Eén Spaans of Japans product gebruiken om een accent te leggen, daar ben ik niet tegen, maar de basis moet blijven.”
Christophe Hardiquest: “Zeventig procent van mijn klanten houden van eenvoudige producten. Geef ze een bereiding met haring, met mosselen of langoustines en ze zullen zeggen dat ze goed gegeten hebben. Want wij zorgen dat die eenvoudige producten ook perfect naar waarde worden geschat. Ik hou wel van kaviaar, maar ik wil niet altijd luxeproducten gebruiken. Vergelijk de menukaarten van vele restaurants en je zal zien dat je zowat overal dezelfde producten eet. Als we ons willen verzetten tegen de globalisering van de keuken, dan moeten we deze eenheidsworst vermijden. Mijn signatuur is mijn zoektocht naar goede regionale producten en die naar een hoger niveau brengen. Belgische producten valoriseren is een van de kerntaken van de Mastercooks. Wij vertegenwoordigen de Belgische keuken door producten uit het noorden en het zuiden van het land samen te brengen. Mijn keuken is gebaseerd op 100% Belgische recepten. En daar wil ik ver in gaan. Zo ben ik nu onder meer mijn eigen hammen die met geuze zijn behandeld aan het rijpen. Ik wil producten maken die je een geschiedenis kan meegeven. Want zeg nu zelf, daar maak je toch het verschil mee. Buitenlanders die naar België komen willen onze terroir proeven, onze unieke groenten, vis uit de Noordzee, onze garnalen, onze bieren, de bittere en zure smaken die zo typisch zijn. De invloed van de Mastercooks daarin is heel belangrijk, maar reikt nog verder. De voorbije decennia zien we vele mensen kanker krijgen door slechte voeding. Wij Mastercooks kiezen en beoordelen producten met kennis van zaken en willen de mensen weer de smaak geven om zelf terug aan het koken te gaan. Met gezonde producten.”
De Michelingids is de voorbije jaren erg karig met het uitdelen van sterren aan Belgische restaurants.
Hoe zien de chefs deze evolutie?
Christophe Hardiquest: “We zitten in een overgangsperiode. Aardig wat interessante chefs bereiken stilaan hun maturiteit. En hoe meer sterren je haalt, hoe meer maturiteit je hebt.”
“Belgische producten valoriseren is een van de kerntaken van de Mastercooks.”
Christophe Hardiquest
Peter Goossens: “Ik ben het eens met Christophe. Er is een nieuwe generatie op komst die nu gevormd wordt.”
Christophe Hardiquest: “De Belgische restaurant scene is van noord tot zuid heel verschillend. Waalse chefs zijn erg Frans gericht, Vlaamse chefs zijn sterker in techniek. Die verscheidenheid en specificiteit is onze sterkte. Het niveau van de Belgische keuken op wereldgebied blijft zeer hoog. Er zijn aardig wat jonge chefs die uitstekend koken. Het komt er op aan dat ze hun stijl vinden.”
Peter Goossens: “Niet alleen stijl, ook een constante keuken. Dat is belangrijk.”
“Respect voor het product en voor de kweker of teler is voor mij nog altijd het allerbelangrijkste.”
Peter Goossens
Wat ons brengt op een teer punt in de horeca: het vinden van geschikt personeel.
Hoe zien de chefs deze evolutie?
Peter Goossens: Het is erg moeilijk om goede mensen te vinden. Dat is op dit moment het meest ontmoedigende van ons vak. De jongeren hebben een andere visie over werken dan wij dat vroeger hadden. De wereld is ook erg veranderd door internet en sociale media waardoor de interesses van de jongeren elders liggen. Bovendien is er geen vestigingswet meer. Iedereen kan met een restaurant beginnen. Maar als je het vak echt goed wil doen dan moet je een grondige opleiding krijgen. Dat betekent dat je alle aspecten van het vak beheerst. Dat je niet alleen kunt koken, maar alles kent van bakkerij, patisserie, slagerij, vis. Sommigen denken dat ze na zes maanden opleiding kok zijn en dan restaurantje kunnen spelen.”
Christophe Hardiquest: “Met als gevolg dat er veel restaurants openen en ook weer snel sluiten. Omdat ze de competentie niet hebben. En omdat ze alleen de cashflow zien, maar niet het globale financiële plaatje hebben ingecalculeerd. Ze ontbreken ook de notie van tijd om dingen te leren. Het gaat soms te snel bij de huidige generatie. Een restaurant is niet alleen koken, maar ook personeelsbeleid, salarissen, leveranciers, sociale zekerheid en belastingen betalen. Als Mastercooks hebben we een rol te spelen in de herpositionering van ons vak. Om terug de waarden duidelijk te maken, zonder als een oude zak over te komen.“
Voor dit gesprek had ook Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) toegezegd. Hij heeft door wijzigingen van een buitenlandse reis noodgedwongen moeten afhaken.
