Parmentier van rundwangen, geroosterde eendenlever, eekhoorntjesbrood, puree van knolselder - Frédéric Salpetier

4
  • 2 wortelen
  • 2 uien
  • 2 takken bleekselder
  • 1 teentje knoflook
  • 1 liter krachtige rode wijn
  • Tijm
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • boter
  • 1 halve knolselder
  • ½ l melk
  • ½ l water
  • 3 dl room
  • 300 g eekhoorntjesbrood
  • 200 g eendenlever in 4 sneetjes verdeeld
Bereidingswijze

Kruid de rundwangen en kleur ze aan in de pan. Giet er de rode wijn bij tot de wangen half onder staan. Voeg er de grof gesneden groenten aan toe en 1 eetlepel tomatenpuree. Laat ongeveer 2 tot 3 uur koken op een zacht vuurtje. Haal de wangen uit het vocht als ze zacht zijn. Giet het resterende vocht door een zeef. Laat vervolgens inkoken tot je een stevige saus krijgt. Snijd de wangen in brunoise. Giet een deel van de saus over de brunoise. Houd warm.

Voor de seldermousseline
Snijd de selder in grove stukken. Bevochtig met ½ liter melk, ½ liter water en zout. Laat ongeveer 20 minuten garen. Laat uitlekken en mix ze met de blender. Voeg er de room aan toe tot je een gladde massa krijgt. Breng eventueel verder op smaak.

Dressage
Bak het eekhoorntjesbrood. Snijd in stukjes. Leg het vlees in een keukenring. Leg er wat eekhoorntjebrood op en bedek met de seldermousseline. Bak de sneetjes eendenlever in een pan. Leg bovenop de parmentier. Verwijder de keukenringen en sprenkel er wat saus rond.