2 carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri, 1 tête d’ail, 1 litre de vin rouge corsé, thym, purée de tomate, beurre, ½ boule de céleri rave, lait, eau, crème, 300 gr de champignons, 200 gr de foie de canard.
Assaisonner les joues de bœuf puis les colorer. Mouiller à hauteur avec le vin rouge corsé. Ajouter les légumes coupés grossièrement et 1 cuillère à soupe de purée de tomate.
Laisser cuire +/- 2 à 3 heures à feu doux. Quand les joues sont tendres, les retirer du jus puis passer le jus restant au chinois. Réduire jusqu’à consistance. Ajouter une partie du jus à la joue préalablement coupée en brunoise (petits cubes). Réserver au chaud.
Pour la mousseline de céleri
Découper le céleri en gros morceaux. Mouiller avec ½ litre de lait, ½ litre d’eau et saler. Cuire +/- 20 minutes. Egoutter et passer au mix soupe. Ajouter la crème. Mixer jusqu’à l’obtention d’une mousse lisse. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Faire sauter les champignons. Disposer dans l’emporte-pièce la viande. Déposer quelques champignons et couvrir de mousseline de céleri. Poêler la tranche de foie. Déposer sur le parmentier. Enlever l’emporte-pièce puis garnir de sauce.
