Paling in ’t groen - Geert Van Hecke

Verwijder indien nodig de haartjes die zich nog aan de gestroopte paling bevinden en verwijder ook het gestolde bloed door de paling onder stromend water te houden.



Wentel de paling in de bloem. Bak hem eerst in wat olijfolie en voeg nadien een klontje boter toe. De baktijd is ongeveer een kwartier, tot de paling krokant is. Snijd hem in mootjes.



Gebruik de graten van de paling als basis voor een fumet: kook de graten in water en voeg er de witte wijn bij. Stoof de ui gaar in boter en pureer. Zeef de fumet, voeg de gepureerde ui en wat peper en zout toe zodat je een mooie saus bekomt.



Leg de paling in de saus en laat een minuutje suddderen.



Hak de groene kruiden fijn. Je kan de kruiden ook door de vleesmolen halen of, samen met wat jus van de paling, door de  blender. Je kan facultatief een teentje knoflook toevoegen, maar stoof deze eerst lichtjes, gebruik het niet rauw.



Blancheer de peterselie en de spinazie in een weinig water en voeg er nadien het rauwe mengsel van groene kruiden bij. Doe het groene kruidenmengsel bij de paling en laat nog even sudderen. Let op: de groene kruiden mogen niet koken, anders verliezen ze hun mooie kleur.



Snijd de venkel in julienne en meng met een fijn geperst teentje knoflook, wat peper en zout, een scheutje olijfolie en het citroensap.



Leg de palingmootjes in het bord, schep er de groene kruidensaus op en werk af met een paar rauwe blaadjes jonge spinazie en een takje venkelloof dat lichtjes werd gefrituurd. Serveer met de rauwe en op smaak gebrachte julienne van venkel.