Anguilles au vert - Geert Van Hecke

Eliminer les petites arêtes  qui pourraient encore adhérer aux anguilles écorchées et éliminer également les traces de sang coagulé en passant les anguilles sous l’eau courante.

Passer les anguilles à la farine. Les cuire dans un premier temps dans un peu d’huile d’olive et ajouter ensuite une noix de beurre. Le temps de cuisson est d’environ un quart d’heure, jusqu’à ce qu’elle soit croquante. Les découper alors en tronçons.  



Utiliser les arêtes d’anguilles pour confectionner un fumet: cuire les arêtes à l’eau et y ajouter le vin blanc. Faire tomber l’oignon au beurre et le réduire en purée. Passer le fumet,  y ajouter la purée d’oignon et assaisonner de poivre et de sel de manière à obtenir une belle sauce.



Poser les anguilles dans la sauce et laisser étuver.



Hacher les herbes vertes aussi finement que possible. On peut également les passer au moulin à viande ou, avec le jus des anguilles, les passer au mixer. On peut éventuellement ajouter une gousse d’ail mais il faut avant cela la cuire, l’ail ne devant pas être utilisé cru.



Blanchir le persil et les épinards dans un peu d’eau et y ajouter le mélange des autres herbes. Ajouter ce mélange aux anguilles et laisser encore mijoter. Attention: les herbes ne peuvent pas bouillir, sous peine de perdre leur jolie couleur.



Emincer le fenouil en julienne et le mélanger avec la gousse d’ail finement pressée, un peu de poivre et de sel, un filet d’huile d’olive et le jus de citron.



Déposer les tronçons d’anguilles dans l’assiette, napper de sauces verte aux herbes et décorer avec quelques feuilles d’épinards et un peu de vert de fenouil passés à la friture. Accompagner de la julienne crue de fenouil assaisonnée.