Op het vel gebakken snoekbaarsfilet met gebakken eendenlever, op het vel gebakken, rode bietensap en erwtjes - P. Celeghin

Bak de mini-champignons in gezouten boter. Voeg er op het laatste de fijngehakte sjalotten aan toe en een mespuntje fijngehakte look.



Schil, blancheer en droog de asperges. Omwikkel telkens 3 asperges samen voor ¾ met filodeeg. Bak ze in geklaarde boter. Kruid ze met peper en zout. Snijd tweemaal de uiteinden van de asperges in stukken van 3 cm. Zet de rest van de gebakken asperges rechtop. Zet aan elke kant een van de afgesneden delen en maak alles vast met een prikker.



Kook de rode biet vacuüm met witte fond.  Pureer en kook in tot een coulis, breng op smaak en monteer lichtjes met boter.



Blancheer de erwtjes, laat ze afkoelen. Pureer ze en kook ze in tot een coulis met de blanke fond. Breng op smaak en monteer lichtjes met boter.



Snijd de snoekbaars in porties van 100 g. Bak ze aan de velkant in een scheutje olijfolie.

 

Bak het plakje eendenlever.



Leg een portie snoekbaarsfilet op een bed van mini-champignons, voeg er een decoratieplakje goudgeel gebakken deeg bij, werk af met een plakje eendenlever.



Trek streepjes met de coulis van erwtjes en rode biet op het bord en garneer met asperges in filodeeg.