Filet de sandre cuit sur peau, escalope de foie gras poêlée, suc de betterave et petit pois - P. Celeghin

Sauter les minis champignons au beurre salé, en fin de cuisson ajouter l'échalote hâchée et une pointe d'ail hâché.



Eplucher, blanchir et sécher 3 belles asperges du pays. Enrober les 3/4 de pâte phyllo et rôtir au beurre clarifié, assaisonner. Découper deux fois l'extrémité du croustillant d'asperge à 3cm. Apposer les deux parties sur le reste du croustillant et faire tenir avec un pic.



Cuire sous-vide une betterave rouge avec du fond blanc. Réduire en coulis, assaisonner et monter légèrement au beurre.



Blanchir puis laisser refroidir les petits pois et réduire en coulis avec du fond blanc. Assaisonner et monter légèrement au beurre.



Détailler une portion de filet de sandre de 100g, poêler côté peau avec un filet d'huile d'olive.



Poêler une escalope de foie gras.



Déposer une portion de sandre sur un lit de minis champignons, ajouter un décor en pâte bien dorée, terminer par l'escalope de foie gras.



Tirer les deux coulis sur le bord du poisson et dresser à la verticale le croustillant d'asperges.