- 4 stukken zeebaars van 250 g
- 2 groente paprika’s, 2 gele paprika’s, 2 rode paprika’s
- 2 courgetten
- 2 aubergines
- preischeuten
- 100 g Taggiasche olijven, zonder pit
- 1 dl visfumet
- 5 cl olijfolie
- 5 laurierbladen
- 2 dl olijfolie om te bakken
- 1 koffielepel fijngehakte look
Snijd de groenten in brunoise en bak ze in 1 dl olijfolie tot een compote. Voeg er look, zout en peper aan toe.
Snijd het vel van de vis met een mes in en stop er in het midden een laurierblaadje tussen.
Bak de vis op het vel gedurende een minuut, draai ze vervolgens om en laat nog ongeveer 2 minuten bakken. Houd hem warm in een oven op 80°C zodat hij vochtig blijft.
Olijvencoulis
Leg de ontpitte olijven in de kom van de mixer. Voeg er de visfumet en 1 dl olijfolie aan toe en mix tot een gladde coulis.
Afwerking
Lepel de compote van de paprika’s in een vorm, druk goed aan. Vewijder de vorm. Leg een stuk zeebaars op met de velkant naar boven. Garneer met de emulsie van Tagiassche olijven. Leg er een laurierblaadje waarop je de preischeuten legt. Sprenkel er wat olijfolie over.
