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Ingrédients
- 4 morceaux de bar de 250 g
- 2 poivrons vert, 2 poivrons jaune, 2 poivrons rouge
- 2 courgettes
- 2 aubergines
- jets de poireau
- 100 g d’olive taggiasche
- 1 dl de fumet de poisson
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 feuilles de laurier
- 2 dl d’huile d’olive de cuisson
- 1 cuillère à café d’ail
Préparation
Couper les légumes en brunoise et les cuire dans 1 dl d’huile d’olive pour en faire une compotée. Ajouter l’ail, le sel et le poivre.
Inciser la peau du poisson et glisser au centre une feuille de laurier.
Cuire le poisson sur la peau durant une minute puis le retourner et laisser cuire encore 2 minutes. Le réserver pour qu’il reste moelleux.
Le coulis d’olive
Passer au mixer les olives dénoyautées. Y ajouter le fumet de poisson et 1 dl d’huile d’olive.
Dressage
Mettre la compotée de cucurbitacées dans un emporte-pièce et déposer le bar avec la peau vers le haut. Garnir avec l’émulsion d’olives taggiasche et ajouter une feuille de laurier sur laquelle on dépose des jets de poireaux. Passer un filet d’huile sur l’ensemble.
