Noordzeetong, wortelen, aardperen, sinassaus met kruiden - Isabelle Arpin

Blancheer de miniwortelen, brand ze met een bunsenbrander en snij ze vervolgens in kleine stukjes. Blancheer de topjes van de romanesco sla.

Voor de wortelpuree: kook de wortelen in een bouillon met de kurkuma. Laat uitlekken. Giet over in de Thermomix. Voeg er de mango, de azijn en suiker aan toe. Mix zeer fijn. Voeg er de Xantaangom aan toe tot de gewenste dikte.

Voor de sinaasappel/gembersaus: meng sinaasappelsap, gevogeltebouillon, sjalotten, kaneel, steranijs, kaffir, geplette look en kurkuma en laat tot de helft inkoken. Voeg er de vloeibare room aan toe en laat tot ¼ inkoken. Giet door een zeef. Monteer met boter voor het serveren.

Voor de aardperen: kook de aardperen in de melk. Laat uitlekken. Voeg er de agar agar en het kookvocht aan toe. Verwarm tot aan het kookpunt.

Verhit de boter tot deze een hazelnootkleur krijgt.

Leg de aardperen, het melk/roommengsel, de hazelnootboter, zout en suiker in de Thermomix. Mix heel fijn op snelheid 8. Giet vervolgens door een zeef en giet over in een sifon. Zet onder druk met 2 ampules.

Bak de tong in geklaarde boter en laat vervolgens verder garen in de oven.

Meng de groenten eveneens met geklaarde boter.

Afwerking:

Leg de tong op een mooi bord, vervolgens de espuma van aardperen, de krokante groenten, enkele dotjes wortelpuree, zorri cress en enkele viooltjes. Werk af met de sinaasappel/gembersaus.