Sole de la mer du Nord, carottes, topinambours, sauce orange et épices - Isabelle Arpin

recettes de
Isabelle Arpin
le chef
Isabelle Arpin
toutes les recettes
4
Ingrédients
  • 2 soles N° 2 (levées en filet et reconstituées)
  • 8 mini carottes oranges et jaunes 
  • Chou Romanesco 
  • Champignons mini enryngii
  • Zori cress
  • Fleurs de pensées

​Pour les topinambours :​

  • 150 gr de topinambour
  • 250 ml de lait
  • 50 gr crème
  • 200 gr beurre noisette
  • 20 gr agar
  • sel, sucre
  • Pour la purée de carottes
  • 500 gr de carottes
  • 750 ml de bouillon de légumes
  • 1 cc de curcuma
  • 80 gr de mangue
  • 20 ml de vinaigre de mangue 20ml
  • 75 gr de beurre
  • sel, sucre
  • xantane

Pour la sauce à l'orange

  • 250 ml de jus d’orange
  • Bouillon de volaille
  • 20 g de beurre
  • 50 ml de crème liquide
  • 2 gousses d'ail
  • Gingembre
  • 2 échalotes émincées
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 anis étoilés
  • 2 feuilles de kaffir
  • Curcuma
  • sel, sucre​

 

 

Préparation

Lever les soles et coller les filets. Blanchir les mini carottes, les bruler au chalumeau puis les émincer. Blanchir les sommités de Romanesco.

Pour la purée de carottes : cuire les carottes dans un bouillon avec le curcuma. Egoutter. Mettre dans le Thermomix. Ajouter la mangue, le vinaigre, le sucre. Mixer très finement. Ajouter de la gomme xantane jusqu'à la consistance souhaitée.

Pour la sauce orange/gingembre : faire réduire de moitié à feu doux : jus d'orange, bouillon de volailles, échalotes, cannelle, anis étoilée, kaffir, ail écrasé, curcuma.

Ajouter la crème liquide et réduire d'un quart. Passer au chinois. Monter au beurre quand utilisation. 

Pour les topinambours : cuire les topinambours dans le lait. Egoutte. Ajouter l'agar et la crème au lait de cuisson. Chauffer jusqu'à ébullition.

Chauffer le beurre jusqu'à obtenir une couleur noisette.

Mettre les topinambours, le mélange lait-crème, le beurre noisette, le sel et le sucre.

Mixer finement à vitesse 8. Passer ensuite au chinois puis au siphon (deux cartouches).

Poêler la sole au beurre clarifié puis terminer la cuisson au four.

Mélanger les légumes au beure clarifié également.

Dressage

Sur une belle assiette, poser la sole, puis l’espuma de topinambours, les légumes croquants, quelques points de purée de carottes, zori cress et fleurs de pensées.