Nieuwpoortse garnalen – gelei van postelein – knolselder - eidooier

mastercook name
David Grosdent
8
schaal en schelp

Groene gelei

  • 20 cl bouillon van paling
  • 100 g posteleinpuree
  • 3 blaadjes gelatine
  • 100 g grijze garnalen

Koolraap :

  • 1 koolraap

Eieren

  • 4 eieren

Marinade 

  • 75 g suiker
  • 10 cl witte wijnazijn
  • 7,5 cl sushi-azijn      
  • 20 cl water 

Posteleinolie :

  • 300 g postelein
  • 20 cl olie

Posteleinmayonaise

  • 10 cl posteleinolie
  • 30 g eiwit
  • ½ koffielepel Xantana 
  • ½ koffielepel sushiazijn
  • Chardonnay azijn

Gedroogde eidooier

  • 4 eidooiers
  • 300 g groentepuree
  • 300 g zout

Afwerking :

  • Geraspte kombu
  • Dille
  • Postelein

 

Bereidingswijze

Groene gelei : Verwarm de bouillon en meng met de posteleinpuree. Laat afkoelen. Week de gelatine en knijp uit. Voeg bij het bouillonmengsel. Giet uit op een plaat en laat opstijven in de koelkast.

Druk met een steekvorm enkele rondjes uit de opgesteven posteleinpuree. En snij de rest in julienne.

Marinade : Verwarm alle ingrediënten voor de marinade in een kookpot en laat 1 uur trekken.

Eieren : Kook de eieren gedurende 1 uur op 62°C in de steamer of de Roner.

Laat afkoelen en scheid het eiwit van het eigeel.

Mix het eigeel in de thermomix tot je een homogene crème krijgt.

Posteleinolie : Mix de postelein en de olie op 60°C gedurende 6 minuten in de Thermomix. Druk door een zeef, dek af en laat afkoelen.

Koolraap : Schil de koolraap. Snij fijne schijfjes met de mandoline en snij ze vervolgens in brunoise. Marineer de brunoise van koolraap gedurende 10 minuten in de marinade. Kruid met peper en zout.

Posteleinmayonaise : Mix de postelein samen met 30 g eiwit, de sushiazijn en chardonnayazijn met een staafmixer. Kruid vervolgens met peper en zout. Voeg een beetje Xantana toe voor de consistentie.

Garnalen : Pel de garnalen en hou enkele mooie koppen apart. Frituur deze in frituurolie voor de decoratie.

Gedroogde eidooier:  Maak een mengsel van de groentepuree en het zout? Doe de helft van dit mengsel in een ovenschaal. Maak hierin vier kuiltjes, doe de eidooiers er voorzichtig in. Bedek met de rest van het mengsel. Dek luchtig af van met plasticfolie dat je aan één kant iets open laat en bewaar vier dagen in de koelkast. Verwarm de oven op 150°C. Haal de eidooiers voorzichtig uit het mengsel. Veeg ze goed af, leg ze op bakpapier en laat ze 2 uur drogen in de oven. Rasp ze over het gerecht.

Afwerking

Verdeel de crème van eidooier over de bodem van diepe borden. Leg er de gemarineerde julienne van koolraap. Dek af met schijfjes groene gelei. Lepel er wat posteleinolie over. Spuit enkele toefjes posteleinmayonaise. Werk af met enkele grijze garnalen, gefrituurde garnalenkoppen. Rasp de gedroogde eidooier met een microplane over het gerecht. En eventueel nog enkele kruiden: dille, postelein.