Gelée verte
- 200 gr de bouillon d’anguille
- 100 gr de purée de pourpier
- 3 feuilles de gélatine
- 100 gr de crevette grises
- 1 chou Rave
- 4 œufs
Marinade
- 75 gr de sucre
- 100 gr de vinaigre de vin blanc
- 75 gr de vinaigre sushi
- 200 gr d’eau
- 200 gr d’huile
- 300 gr de pourpier
Mayonnaise de pourpier
- 100 gr d’huile de pourpier
- 30 gr de blanc d’œuf
- 1 trait de Xantana
- 1 trait de vinaigre sushi
- Vinaigre de Chardonnay
Mélanger le bouillon et la purée de pourpier. Laisser tiédir puis ajouter la gélatine ramollie et débarrasser sur plaque au frigo.
Chauffer tous les ingrédients dans une casserole et laisser infuser 1h.
Réaliser la cuisson de l’œuf durant 1h à 62°C au steamer ou Roner.
Refroidir et séparer le blanc du jaune.
Mixer au Thermomix pour obtenir une crème homogène.
Mixer au Thermomix le pourpier et l’huile à 60°C pendant 6 minutes. Chinoiser, sangler et laisser refroidir.
Eplucher le chou rave. Couper de fines tranches à la mandoline.
Mixer au Bamix, l’huile de pourpier avec les blancs d’œuf et le vinaigre sushi et chardonnay puis saler et poivrer. Ajouter un peu de Xantana pour la consistance.
A l’emporte-pièce faire quelques ronds et préparer une julienne avec le reste.
Faire mariner la julienne de chou rave dans la marinade durant 10 minutes ; saler et poivrer.
Dressage
Dresser l’œuf au fond d’une assiette creuse. Ajouter la brunoise de chou et recouvrir de la gelée à l’emporte-pièce. Mettre quelques points au-dessus de la mayonnaise. Déposer quelques crevettes et pluches de chou.
