Nieuw-Zeelands boerderijhert, crème van knolselder, raapjes , witte kool, spruitjes, cantharellen

4
vlees gerecht
  • 4 hertenfilets van 150 à 180 g
  • Witte kool: 1 witte kool, boter
  • Knolselder: 400 g knolselder, 10 cl room, 50 g boter
  • Spruitjes: 200 g spruitjes, boter, kurkuma
  • Boterraapjes: 200 g boterraapjes, 90 cl water, 60 cl azijn, 300 g suiker, boter
  • Cantharellen: 100 g cantharellen, boter
  • Aardappelen: 500 g geschilde aardappelen, 70 g grof gebroken amandelen, amandelschaafsel, 100 g boter, 50 g zwarte bonensaus, 2 eidooiers
  • Saus:  Afval van de hertenfilet, 1 eetlepel tomatenpuree, 1dl rode wijn, 0,5 l wildfond, 1 ajuin fijngesnipperd, 1 wortel fijngesneden, 50 g spek / tijm en laurier, 15 cl room
Bereidingswijze

Kuis de hertenfilet op. Gebruik de snijdsels voor de saus.

Witte kool: Wikkel de witte kool in aluminiumfolie en gaar ze in een oven op 200°C gedurende anderhalf uur. Laat de kool vervolgens afkoelen. Snij ze in fijne reepjes snijden. Warm ze net voor het serveren op met een klontje boter, peper, zout en nootmuskaat.

Knolselder: Gaar de in blokjes gesneden knolselder in een gesloten pot met zeer weinig vloeistof. Open de pot als ze bijna gaar zijn zodat het overtollige vocht kan verdampen. Blender de knolselder tot een gladde crème samen met de room en de boter. Kruid met peper en zout. Warm de crème voor het servren nog even op.

Spruiten: Kook de spruitjes beetgaar in gezouten water. Laat ze onmiddellijk afkoelen in ijswater. Cutter de spruitjes met de pulsknop, maar niet te fijn. Warm ze net voor het serveren op met een klontje boter, kurkuma, peper, zout en nootmuskaat.

Boterrapen: Schil de boterraapjes en snijd ze in brunoise. Maak een pekel met het water, azijn en de suiker. Kook hierin de brunoise van boterraapjes beetgaar. Warm de uitgelekte blokjes net voor het serveren op in de boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Cantharellen: Was ze kort en laat ze drogen op een handdoek. Stoof ze gedurende 2 minuten samen met de boter en kruid ze tot slot.

Aardappelen: Gaar de aardappelen en draai ze tot puree. Werk de puree af met de boter, gebroken amandelen, zwarte bonensaus, eidooiers, peper, zout en nootmuskaat. Laat afkoelen en draai vervolgens tot een bol. Meng er tot slot de amandelschilfers onder. Warm gedurende 12 minuten op 180°C op.

Voor de saus: kleur de snijdsels van hert in de oven. Doe ze vervolgens in een pot samen met de overige ingrediënten, behalve de room, en laat ze een uurtje zachtjes koken. Giet ze vervolgens door een zeef, voeg de room toe en laat inkoken tot de juiste dikte.

Bak de hertenfilets saignant en laat ze 10 minuten rusten op een temperatuur van 50°C.