4 filets de cerf de 50 à 180 g
Chou blanc :
1 chou blanc, beurre
Céleri rave :
400 g de céleri rave ,10 cl de crème , 50 g de beurre
Choux de Bruxelles :
200 g de choux de Bruxelles , beurre , curcuma
Navets jaunes :
200 g de navets jaunes , 90 cl d’eau , 60 cl de vinaigre , 300 g de sucre , beurre
Girolles :
100 g de girolles , beurre
Pommes de terre :
500 g de pommes de terre épluchées , 70 g d’amandes grossièrement pilées , amandes effilées , 100 g beurre , 50 g de sauce de haricots noirs , 2 jaunes d’œufs
Sauce :
Parures des filets de cerf , 1 cuillère à soupe de purée de tomate , 1 dl de vin rouge , 0,5 l de fond de gibier, 1 oignon finement émincé, 1 carotte finement émincée , 50 g de lard , thym et laurier , 15 cl de crème
Chou blanc : enrober le chou blanc dans du papier aluminium et le cuire dans un four chauffé à 200 °C durant une heure à demi. Laisser refroidir ce chou et le couper en fines tranches. Le réchauffer au moment du service avec une noix de beurre, poivre, sel et noix de muscade.
Céleri rave : cuire le céleri rave coupé en dés dans une casserole fermée avec très peu de liquide. Ouvrir la casserole lorsqu’il est presque cuit afin que le liquide excédentaire puisse s’évaporer. Mixer le céleri rave jusqu’à obtenir une crème lisse avec le beurre et la crème. Assaisonner de poivre et de sel. Réchauffer un peu cette crème avant de servir.
Choux de Bruxelles: cuire les choux de Bruxelles al dente dans de l’eau salée. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Passer les choux au cutter avec le pulseur mais pas trop finement. Les réchauffer juste avant le service avec une noix de beurre avec curcuma, poivre, sel et noix de muscade.
Navets jaunes : éplucher les navets jaunes et les détailler en brunoise. Confectionner une saumure avec l’eau, le vinaigre et le sucre. Dans celle-ci, cuire la brunoise de navets jaunes al dente. Réchauffer les dés égouttés juste avant le service dans un peu de beurre. Assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade.
Girolles : les laver brièvement et les laisser sécher sur un essuie. Les étuver durant 2 minutes et les assaisonner pour terminer.
Pommes de terre : cuire les pommes de terre et les écraser en purée. Travailler cette purée avec le beurre, les amandes pilées, la sauce de haricots noirs, les jaunes d’œufs, le poivre, le sel, et la noix de muscade. Laisser refroidir et transférer dans un bol. Y mélanger enfin les amandes effilée. Réchauffer durant 12 minutes à 180°C.
Pour la sauce : colorer les chutes de filet de cerf au four. Les ajouter dans une casserole aux autres ingrédients, à l’exception de la crème, et laisser cuire doucement durant une petite heure. Passer au chinois, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance satisfaisante.
Cuire les filets de cerf saignants et les laisser reposer durant 10 minutes à une température de 50 °C.
