Maxime Collard

The Young Masters
chef

Maxime Collard

Table de Maxime
Michelin
A Michelin Star A Michelin Star
Gault&Millau
17.0/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
We're Smart Green Guide
A we're smart radish A we're smart radish
Our 23
6852 Our Palisseul
T: + 32 (0) 61 23 95 10
E: info@tabledemaxime.be
Facebook link Facebook link

Keukenstijl en/of culinaire voorkeuren
Klassieke en moderne Franse keuken. Streekproducten.

Passie? Vrije tijd?
Tennis, mountainbike, riviervissen.

Persoonlijke doelstellingen:
Ik wil via dit project nieuwe chefs ontmoeten, beter kennis met hen maken en hun manier van werken ontdekken.

Grote voorbeelden: 
Geert van Hecke bij wie ik vijf jaar heb gewerkt en die mij het vak heeft geleerd.

Waarom wil je aansluiten bij The Young Masters? 
Om kennis en projecten met andere chefs te delen. Ook om de streek van elke chef in België en hun creativiteit te kunnen delen. 

Interview

Het gerenomeerde restaurant ‘La Table de Maxime’ ligt in de Ardennen in het dorpje Paliseul. Het dorpje behoort tot een van de meeste aantrekkelijke dorpjes van de Ardennen: natuur, geschiedenis, erfgoed en gastronomie zijn er de pijlers van. De mogelijkheden in en rond Paliseul zijn lego: u ontdekt er onder meer het huis waar Paul Verlaine, de beroemde Franse poëet speelde en leefde. Vanuit Paliseul gaat u direct de natuur in via 31 bewegwijzerde wandel- en MBT routes, ideaal om de rijke natuur te bewonderen.

Paliseul zelf heeft een interessant architecturaal- en religieus erfgoed en het gastronomisch aanbod is er zeer goed vertegenwoordigd.

Midden dit alles vindt u de Table de Maxime in Our waarmee de gemeente ook een Michelinster in haar midden heeft. De eerste ster kreeg het restaurant 1 jaar na opening en in 2018 kwam de tweede ster. Dit restaurant ontvangt u met zijn bekende streekgerechten met een modern sausje. Vlakbij ontdekt u er in het dorpje Our ‘Les Terrasses de l’Our’, een bistronomisch restaurant geopend in 2015 en gelegen aan de oever van het riviertje Our dat de velde en bossen verfrissend doorkruist.

DE CHEF: ONVERMOEIBAAR, DOORZETTEND EN BOORDEVOL CREATIVITEIT

De grootmoeder en moeder van Maxime Collard waren zijn voorbeelden op het vlak van de keuken en al vanaf kindsbeen hield hij van de keuken. Zijn echte drijfveer was de anderen een aangenaam moment te bezorgen en dit vinden we terug in zijn restaurant, in de brasserie en in het hotel Maxime is een ‘aubergiste’ in de volledige en historische betekenis van dit woord: de klanten tijdens hun reizen een goed moment bezorgen, door een goed onthaal, goed eten en goed slapen in een aangename en comfortabele omgeving. Alles ademt inderdaad rust, ontspanning en relaxatie uit in een natuurlijke omgeving.

Maar daar bleef het niet bij : hij streefde ernaar om een sterrenrestaurant te worden en de eerste ster was inderdaad een bekroning voor zijn permanente inzet, de tweede bekrachtigde deze eerste indruk. Als chef baseert hij zich op de kennis (‘le savoir-faire’) het beheersen van de versnijtechnieken, de juiste bereidingstemperaturen en tijden, de juiste keuze van de ingrediënten, de juiste smaakingrediënten.

Na zijn opleiding in de hotelschool van Libramont, deed hij stage in het gastronomisch sterrenrestaurant ‘les Forges du Pont d’Oye’ en in het drie sterrenrestaurant ‘De Karmeliet’ (chef Geert Van Hecke) uit Brugge.

Maar bij Maxime gaat het om meer dan de symbolische waarde van een ster en voor hem is het bovenal een erkenning van zijn inspanningen om de klanten dat goede tijd te laten beleven en een trouw cliënteel op te bouwen. Nu, na 10 jaar inspanningen, zegt hij er zelf over. “Het is belangrijk dat de klanten bij ons komen en daarvoor zetten we ons met het team volledig . Men moet altijd de lat hoger leggen en doorzetten, maar op een doordachte en rustige manier.

Belangrijk daarbij is de basissen te respecteren en niet impulsief tewerk te gaan. Je moet wel de juiste keuzes maken op het juiste moment en daarop dan volledig inzetten. Ik werk op basis van de vroegere technieken, met seizoensgebonden producten, met de producten van de streek én met een toets creativiteit. Mijn inspiratie komt zowel van reizen in andere streken, maar ook zeer sterk uit de rijke natuur van de Ardennen of gedachtewisselingen met collega’s.

Het is een mengeling van ervaringen en die leiden dan tot een eigen stijl. De eigenheid van de stijl is belangrijk naar de klanten toe omdat ze weten waarop de keuken gebaseerd is. Maar je moet ook de klanten verrassen en je moet je daarbij aanpassen aan evoluerende tijden en verwachtingen van de klanten. Mijn gerechten zijn regionaal geïnspireerd maar met een hedendaagse toets. Mijn kaart mijn kaart is samengesteld op basis van een marktmenu (voor de lunch) en een seizoenmenu, waarbij traditie en actuele trends samenspelen. De basis van mijn keuken is klassiek maar eigentijds. Ik werk daarbij met seizoenproducten, lokale producten waaraan ik mijn eigen creativiteit toevoeg. Daar gaat het ganse team voor. Hierna vindt u drie recepten die signatuurrecepten zijn. Probeer ze zelf eens uit en geniet.”

Interview source : Cook Magazine

Curriculum Vitae

Opleiding :
Hotelschool van Libramont

Vorige werkgevers :
Les Forges du Pont d’Oye
De Karmeliet

Palmares :
Gault&Millau: 16,5/20
Michelin: 1 * (sinds 2010)
Gault & Millau 2010: «Grand de demain pour la Wallonie»
Guide Le Vif-L’Express: Fouet d’or 2010
Gastromania: Coup de cœur de l’année 2010
De Standaard: «4 bordjes» 2010
Gault & Millau 2009 : «Nouveau remarquable» 2010
Bronzen Delta 200