Vincianne Spronck

Hoe bent u een professionele kok geworden ? 
De keuken is een passie die ik al van kleinsaf met mijn grootmoeder deel. Toen ik 10 jaar was, stond ik al samen met haar gebak te maken. Het was toen dat ik besloot om kok te worden. Voor de school had ik niet veel aanleg, maar voor de keuken van mijn grootmoeder daarentegen wel. 

Welke herinneringen heb je nog aan het gebak dat je met haar maakte ?
We maakten vele ‘vautiau’ taarten, dat is een specialiteit uit de regio van Verviers : een taart met veel suiker, kaneel en boter waarop men laagjes deeg en ingrediënten alterneert en die vervolgens gesloten wordt. Ik heb er bijzonder veel gemaakt met mijn grootmoeder. Het is een zeer lichte bereiding waar de mensen in de regio erg van houden. Het is lang geleden dat ik er nog gemaakt hebt omdat ze dezelfde smaak niet meer heeft nu mijn grootmoeder er niet meer is. 

Hebt u vervolgens hotelschool gevolgd ? 
Ik ben naar de Ecole Notre Dame in Heusy gegaan waar een hotelafdeling was. 

Vertel eens over uw toetreding tot de Meesterkoks ? 
Ik ben lid geworden van de vereniging toen ik dertig jaar was, dat is nu ongeveer 6 jaar geleden. Op school heb ik Pierre Fontaine ontmoet, die toen voorzitter was van de Meesterkoks, en die me toen al voorstelde om later lid te worden van de vereniging. Ik kon goed met hem overweg en hij heeft me bijzonder goed geholpen, ik was toen ook nog maar 15 jaar oud. Ik kon hem dat niet weigeren. Hij heeft me in dit vak getrokken en vervolgens ook in de vereniging. Ik ben een vrouw, ik was nog erg jong en het is nog altijd niet gemakkelijk. Daarom voel ik me nog altijd niet op mijn gemak in de vereniging die vooral uit mannen bestaat. 

Wist u al op jonge leeftijd in welke sector u wilde werken ? 
Op het eind van mijn studies had ik meteen veel zin om bij een traiteur te werken, want ik hou wel van priegelwerk, van het maken van zeer bewerkelijke gerechtjes, en van koude buffetten. Pierre Fontaine stelde me toen voor om me bij Traiteur Jan-Luc Pigneur aan te bieden die ook een Meesterkok is. Ik ben twee jaar bij hem gebleven. 

Wanneer bent u terug naar uw regio gegaan ? 
Na twee jaar ben ik terug naar huis gegaan om in de viswinkel van mijn ouders te gaan werken. Ik heb er een aparte traiteuractiviteit ontwikkeld, omdat ik dat graag wilde doen. Je vindt ons nog altijd op de markten met verse vis. Maar daarnaast maak ik ook kant-en-klare gerechten waarmee ik het kraam van mijn ouders bevoorraad. Naast de markten en de traiteurservice hebben we ook een banketactiviteit ontwikkeld na de overname van een banketzaal in de regio. Daar organiseren we maaltijden voor seminaries, huwelijken, feesten en cocktaildiners. 

Hoe zijn uw activiteiten verdeeld ? 
De vishandel is de belangrijkste activiteit, die neemt ongeveer 60% van de omzet voor haar rekening. Dat komt omdat we alle dagen op een markt aanwezig zijn en daar een trouw cliënteel hebben opgebouwd. Banketten in onze zaal en privérecepties voor ondernemingen nemen ongeveer 30% voor hun rekening en de traiteurdienst buitenshuis is goed voor 10%. 

Wat betekent het lidmaatschap van de Meesterkoks voor u ? 
Vooral fierheid om lid te zijn van de vereniging en om via haar ons land te vertegenwoordigen, om de uitstekende Belgische producten te gebruiken en vooral om onze kleine producenten in de verf te zetten. Zelfs al zijn het maar kleine dingen, als we alleemaal een klein dingetje doen dan gaan we telkens een beetje vooruit. Het zijn kleine beekjes die grote rivieren maken. 

Wat denkt u de vereniging te kunnen bijbrengen ? 
Ik heb jammer genoeg niet de mogelijkheid om me veel in te zetten. Ik ben moeder van twee kinderen en dat neemt buiten mijn professionele werk veel tijd in beslag. Misschien zal ik later wat meer beschikbaar zijn. Maar als moeder, als vrouw en als jonge kok kan ik me inzetten door goed te werken, in alle eenvoud en vanuit mijn hart door, zoals ik dat nual doe, goede producten te gebruiken zodat de klanten tevreden zijn. 

Verdedigt u de gemeenschappelijke waarden van de Vereniging van Meesterkoks ? 
Zoals ik al zei, verdedig ik de kleine producenten, onze goede producten, de eigen regio, de kwaliteit van mijn werk, hoe eenvoudig het ook mag zijn, ik zorg ervoor dat altijd goed gemaakt is. En dat zijn toch allemaal zaken die gedeeld worden in de vereniging. 

Wat denkt u van de producten die door de grote distributie worden gemaakt in vergelijking met uw meer ambachtelijke bereidingen ? 
We mogen niet in de ‘industriële val’ trappen. We werken op een artisanale manier en ik wil het nauwe contact met mijn klanten houden, zelfs indien huisgemaakte bereidingen veel duurder zijn dan kant-en-klare bereidingen. We moeten ons laten opmerken bij de klant, we moeten service en kwaliteit bieden. We moeten veel van onze tijd en ons geduld geven door gepersonaliseerde raad te geven en altijd producten van zo’n best mogelijke kwaliteit te leveren. Dat is niet altijd eenvoudig want we moeten ons personeel betalen en de sociale lasten zijn zwaar. Maar zelfs indien het gemakkelijker zou zijn om kant-en-klare bereidingen in huis te nemen en de artisanale kant van ons bedrijf te verlaten, dan zou ik dat toch nooit doen. 

Hoe ziet u de toekomst van onze keuken?
Ik ben niet erg optimistisch want men leert kinderen op dit moment niet meer hoe ze correct moeten eten. De mensen hebben niet meer de gewoonte om eenvoudige dingen te eten : slechte voeding zie je overal. Kinderen geven dikwijls de voorkeur aan een kant-en-klare puree dan aan een huisgemaakte puree. Ik heb twee kinderen van 11 en 13 jaar en ik kan u verzekeren dat het niet altijd gemakkelijke is om ze te leren hoe ze gezond en evenwichtig moeten eten. Goede voeding is niet meer de prioriteit van de mensen in het algemeen. Ik zie dat op de markt waar de mensen minder en en minder vers kopen en meer en meer bereide gerechten vragen. Ze geven de voorkeur aan fish sticks in plaats van verse vis. Voor ons zijn dat belangrijke waarden, iedereen heeft natuurlijk zijn eigen waarden en prioriteiten. Ik vind echter dat wanneer je gezond eet je aardig wat ziekten kan vermijden en dat je je in de toekomst beter zal voelen. 

Wat zijn uw inspiratiebronnen ? 
Dat gaat heel breed : dat kan de natuur zijn, de geuren en smaken die men er terugvind. Ook vind ik heel wat inspiratie door naar andere koks te gaan, door boeken te lezen en tijdens vakanties. 

Wat is uw favoriete product ? 
Uiteraard hou ik van vis maar altijd in combinatie met veel groenten. Ik maak ook graag risotto klaar. 

Wat eet u niet graag en wat eet u het liefst ?
Ik hou niet erg van niertjes en van orgaanvlees, behalve van kalfszwezeriken. Daarentegen ben ik wel een grote liefhebber van een uitstekende kip uit de oven, een goede eendenborst of rilletjes van hoeve-eend. 

Bewondert u een chef in het bijzonder ? 
Ik kan natuurlijk niet om Pierre Fontaine heen, die me veel heeft geleerd. Ik hou van mensen die delen. Jean-Luc Pigneur is ook iemand die ik erg bewonder voor zijn professionele maar ook voor zijn menselijke waarden. Dat is een loyaal iemand die zijn ervaringen deelt. Ik bewonder ook Sang-Hoon Degeimbre die heel veel vernieuwing heeft gebracht in onze keuken. Loyaliteit en kennis delen zijn menselijke waarden die ik zeer belangrijk vind.