Jean-Luc Pigneur

U bent al 20 jaar Meesterkok. Waarom bent u toen lid geworden van de vereniging ?
De Vereniging van Meesterkoks is een prestigieuze organisatie. Ik ben toegetreden op vraag van Freddy Vandecasserie (ex-Villa Lorraine) en Pierre Wynants. Het was, en het is nog steeds, een grote eer om op die manier door zijn peters te worden erkend. De vereniging heeft vandaag nog altijd veel prestige, maar toch moeten we meer op het voorplan treden. Want de mensen, zelfs al blijven ze vertrouwen schenken aan een Meesterkok, geven tegenwoordig meer om de centen dan om prestige. Daarom hebben we nog altijd nood aan een uitstalraam, en dat is wat de vereniging ons geeft. De vereniging heeft me altijd bijzonder veel voldoening geschonken. Het is ook dankzij de Meesterkoks dat ik de Académie van Vieusart hebben kunnen creëren.

Wat waren uw mooiste herinneringen bij de Meesterkoks ?
In het begin organiseerde men grote banketten waar iedereen piekfijn uitgedost op aanwezig was. Dat op zich was al zeer prestigieus. Als Meesterkok heb ik ook de mensen van de vereniging ‘le huitième jour’ kunnen ontmoeten en heb ik keukencursussen gegeven aan mensen met een handicap. Pierre Fontaine had dat project opgezet. Ik heb er heel sterke en verrijkende momenten mee kunnen beleven. Van tijd tot tijd help ik hen nog een handje.

Wat zijn de belangrijkste kwaliteiten van een topchef ?
Competentie en professionele eerlijkheid. Je mag nooit sollen met een klant, het product, het personeel. Je moet ook een doorgeefluik zijn van kennis en knowhow. Dat moet je doen met de jongeren, je brigade en dus met de volgende generatie.

U was traiteur en hebt voor belangrijke mensen over de hele wereld gewerkt. Hoe kun je op een efficiënte manier een goede traiteur kiezen en engageren ?
Ik geef de raad om attent te zijn op mond tot mond reclame. Luister eerst naar de ervaringen van andere mensen. Je moet ook goed weten wat voor soort maaltijd je wil: is het voor een groot aantal gasten of voor een klein groepje, is het met of zonder persoonlijke bereidingen, enz.. Als je dat allemaal op voorhand weet zal de bestelling beter gedefinieerd zijn en is de traiteur beter gebriefd over wat hij moet doen…

Een grote chef mag dan grote kwaliteiten hebben, maar welke fouten komen regelmatig terug ?
De grootste fout is dat een chef tussen zijn vier muren blijft en nooit elders gaat. Zijn gebrek aan nieuwsgierigheid kan hem wel eens in ademnood brengen. Het ideaal is om een evenwicht te vinden. Dat betekent niet altijd uithuizig zijn, maar de evolutie binnen het vak en de sector volgen en over de grenzen durven kijken.

Is er een verschil als u kookt voor de doorsnee restaurantklant, een diplomatieke tafel, een maaltijd waar veel protocol aan te pas komt, of voor jonge chefs in vorming?
Ik word gevraagd om voor iedereen te koken, op elk sociaal niveau. Wat altijd moet primeren is de eerlijkheid. Het bord moet voor iedere klant even kwalitatief zijn. Men mag nooit vals spelen, zelfs als je bijvoorbeeld meer attentie moet besteden aan de decoratie of aan de service. Voor jongeren in opleiding, moet je de informatie met mondjesmaat toedienen, je moet hen de dingen goed uitleggen, zeer in detail gaan en nog meer gericht dan in de hotelschool.

U hebt veel gereisd en ook veel gekookt in het buitenland. Wat denkt u van de andere keukens in de wereld ?
In het Midden-Oosten, in China en in Afrika gaat het er heel anders aan toe. Daar maken de mensen een gerecht met weinig ingrediënten en kennis. De benadering van de keuken is er voor de meeste mensen totaal anders. Ze moeten zich in de eerste plaats voeden. Ze moeten inventief zijn uit noodzaak of omdat ze arm zijn. In China is er bijvoorbeeld een groot verschil tussen de traditionele keuken en de hedendaagse keuken. Terwijl in Europa, zelfs al zijn er enkele nuances, de benadering van de hedendaagse gastronomie dezelfde is.

Wat is voor u de meest aantrekkelijke keuken van het moment?
Dat blijft toch de Franse keuken, maar niet die van een regio of van een bepaalde stijl, en men moet voorzichtig zijn met de clichés.

Waar vindt u inspiratie? In de keukens, de kruiden, de kennis of de tradities van de landen die u bezoekt ?
Een beetje in alles : door de reizen, door het lezen van boeken en in de basishandelingen van de buitenlandse keukens. Vooral in deze gebieden waar de manier van bereiden wijzigt naargelang de noodzaak, de kruiden en de tradities, waar er een verschillende logica is. Zoals in sommige Afrikaanse landen waar water heel zeldzaam en kostbaar is en waar het niet wordt weggegooid na het koken van groenten bijvoorbeeld, zoals bij ons. Ook kunnen kooktechnieken bij gebrek aan water totaal anders zijn. Zo kan kool bijvoorbeeld in zijn eigen vocht worden gegaard in de oven.

Wat was het laatste restaurant of wie was de laatste chef die u heeft verbaasd ?
L’Air du Temps met Sanhoong Degeimbre die onlangs lid van de Vereniging van Meesterkoks is geworden. Ik ben daar zeer blij mee. Ook vind ik het fijn dat hij me meteen zijn akkoord gaf om de jonge koks van de Académie van Vieusart te ontvangen. Sanghoon is een chef met een open geest, hij is zeer nieuwsgierig, doet veel onderzoek en verwerkt het initiële product met brio.

Hebt u sympathie voor de Belgische producenten van terroirproducten?
Uiteraard, omdat men ze absoluut een plaats moet geven in onze keuken. Men mag nooit vergeten dat zij aan het begin van alles staan, van elke maaltijd, van alle smaken. Het is aan ons om dat aan de mensen door te geven.

U bent een doorgeefluik van passie en kennis. Houdt de crisis jonge talenten niet tegen om zich in de sector te ontwikkelen?
Misschien wel een beetje, omdat het huidige onderwijs te weinig is aangepast en zich nog al te veel op oude modellen baseert. Men zou het principe van het basisonderwijs moeten herzien door al die algemene cursussen te vervangen door meer gerichte, specifieke en actuele cursussen op culinair gebied.

Aan welk product, welk keukengerei hecht u bijzonder veel belang in uw keuken ?
Het product is afhankelijk van het seizoen en varieert volgens het klimaat. Wat keukengerei betreft zeg ik: een mes.

Maak de keuken deel uit van het cultureel patrimonium van een land ?
Natuurlijk. Dat merk ik vooral in het buiteland, want België heeft een zeer goede en sterke reputatie. We zijn levensgenieters en houden van lekker eten. Die cultuur wordt in het buitenland meer en meer erkend, terwijl dat bij ons minder het geval is.  

Met wie zou u graag uit eten willen gaan ?
Met Michel Bra. Voor zijn benadering en zijn filosofie. Hij heeft iets zeer persoonlijks en interessants opgebouwd.