Vincianne Spronck
En région liégeoise, Vinciane Spronck est une cuisinière-née. Une passionnée de cuisine familiale d’abord, de pâtisserie de grand-mère, de plats et beaux produits de terroir, ensuite. Aujourd’hui elle diversifie ses activités professionnelles autour d’un service traiteur qui prend des allures aussi originales qu’attrayantes pour sa clientèle de fidèles gourmets. Poissonnerie-traiteur, marchés locaux ou encore salle de banquets, la cuisine de Vinciane Spronck se déguste de mille et une façons.
Comment êtes-vous devenue cuisinière professionnelle ?
La cuisine est une passion que je partageais petite avec ma grand-maman. A 10 ans, j’étais déjà à ses côtés pour préparer de la pâtisserie et c’est dès cet âge que j’ai su que je voulais devenir cuisinière. Je n’étais pas très douée sur les bancs de l’école mais par contre je l’étais bien plus en cuisine avec ma grand-maman !
Avez-vous le souvenir d’une pâtisserie que vous prépariez avec elle ?
Oui, on faisait beaucoup de tartes des « vautiau ». C’est une spécialité de la région de Verviers ; une sorte de tarte avec beaucoup de sucre, de la cannelle et du beurre sur laquelle on alterne les couches de pâtes et ces ingrédients puis on referme le tout. Je dois dire, qu’avec ma grand-mère, on en a fait énormément. C’est une préparation très légère et que les gens aiment beaucoup dans la région. Cela fait longtemps que je n’en n’ai plus fait car elle n’a plus le même goût aujourd’hui que ma grand-mère n’est plus là.
Avez-vous fait une école hôtelière par la suite ?
Je suis allée à l’Ecole Notre Dame à Heusy où il y avait une section hôtelière.
Racontez-nous votre entrée chez les Maitres Cuisiniers
Je suis entrée ans l’association à mes trente ans ; cela fera bientôt 6 ans. C’est à l’école que j’ai rencontré Pierre Fontaine qui, à l’époque, était le président des Maîtres Cuisiniers et qui m’a proposé de rejoindre l’association. Je m’entendais très bien avec lui et il m’a vraiment aidée alors qu’au début je n’avais que 15 ans. Je n’aurais pas pu lui refuser ! Il m’a boostée dans ce métier mais aussi dans l’association par la suite. Je suis une femme, j’étais fort jeune et ce n’est pas toujours facile. De ce fait, je ne suis pas toujours à l’aise dans l’association qui est majoritairement composé d’hommes.
Vous avez su très tôt dans quel secteur vous vouliez travailler ?
A la fin de mes études j’ai tout de suite eu envie de travailler chez un traiteur car j’aime fignoler, j’aime faire de petites choses très travaillées mais aussi préparer des buffets froids. C’est ainsi que Pierre Fontaine m’a conseillé d’aller me présenter chez le traiteur Jean-Luc Pigneur, qui est d’ailleurs aussi Maître Cuisinier. Je suis restée chez lui durant deux ans.
Vous revenez dans votre région à quel moment ?
Après deux ans, je suis rentrée chez moi pour travailler avec mes parents qui avaient une poissonnerie. J’y ai développé une activité de traiteur supplémentaire puisque c’était ce que je préférais faire. Nous sommes toujours sur les marchés et, outre le fait d’aller sur ces marchés pour agencer nos vitrines du semi-remorque, je prépare des plats à emporter ici à l’atelier ; des plats que nous vendons ensuite sur les marchés ainsi que le poisson frais. Parallèlement, nous avons déployé l’activité qui s’est développée plus encore lorsque nous avons acquis une salle de banquet dans la région. Nous y organisons des repas de séminaires, de mariage, de fête, des cocktails dinatoires.
Quel est le pourcentage d’activité dans vos différents types de diffusion de votre cuisine ?
Je dirais que le plus important, à plus de 60 %, c’est la poissonnerie car en allant tous les jours sur les marchés nous développons notre clientèle au quotidien. Ensuite, 30 % de banquets dans notre salle, pour les réceptions privées et d’entreprises et à peu près 10 % pour le service traiteur en extérieur.
Qu’est-ce que votre adhésion à l’association vous a apporté ?
C’est une fierté de pouvoir être membre de l’association, de pouvoir, à travers elle, représenter la Belgique, d’utiliser de bons produits du terroir belge, de pouvoir mettre en avant nos petits producteurs. Même si ce sont de petites choses, chacun fait une petite chose et pour finir on avance un peu plus. Ce sont les petits cours d’eau qui font les grandes rivières.
Que pensez-vous pouvoir apporter à l’association ?
Je n’ai pas le loisir de m’investir beaucoup car je suis maman de deux enfants. Ce qui est assez prenant en plus de mon travail. Peut-être que plus tard, je pourrai être plus disponible. Mais si, en tant que maman, que femme et jeune cuisinière, je peux déjà représenter une partie de la population en veillant à bien travailler, avec simplicité et avec cœur, en utilisant les bons produits pour que les clients soient contents, c’est déjà ça.
Défendez-vous des valeurs communes avec l’Association des Maîtres Cuisiniers ?
Comme je disais, je défends les petits producteurs, les bons produits, le local, la qualité d’un travail si simple soit-il, toujours très bien fait. Toutes choses partagées dans l’association.
Que pensez-vous de ce qui se fait dans la grande distribution par rapport au travail plus artisanal tel que le vôtre ?
Il ne faut pas que nous tombions dans tout ce qui est industriel. Nous travaillons de façon artisanale et je veux garder la proximité avec nos clients, même si la production maison coûte beaucoup plus cher que les préparations toutes faites. Par rapport aux consommateurs, il faut que l’on se démarque, que l’on offre un service, une qualité en plus. Nous devons donner beaucoup de notre temps et de notre patience, donner des conseils personnalisés et toujours offrir le maximum de qualité de produits. Ce n’est pas toujours simple car nous avons du personnel à payer ; les charges sont lourdes et même si ce serait parfois plus facile de prendre du tout fait et de quitter le côté artisanal de notre entreprise, jamais je ne cèderai à cela.
D’après vous, où est l’avenir de notre assiette ?
Je ne suis pas optimiste car aujourd’hui on n’apprend plus aux enfants à manger correctement. Les gens n’ont plus l’habitude de manger des choses simples ; la malbouffe est partout. Souvent les enfants préfèrent une purée minute à une purée faite maison. J’ai deux enfants de 11 et 13 ans et je vous assure que cela n’a pas toujours été facile de les mettre sur les bonnes voies de l’alimentation saine et équilibrée. La bonne alimentation n’est plus la priorité des gens en général. Je vois cela sur les marchés où les gens achètent de moins en moins du frais et demandent de plus en plus du déjà tout préparé. Ils préfèreront des fish stiks à du poisson frais ! Pour nous ce sont des valeurs importantes mais chacun a ses valeurs, ses priorités mais je pense que si l’on mange sain on évitera pas mal de maladies et l’on s’en portera bien mieux à l’avenir.
Quelles sont vos sources d’inspiration?
C’est un ensemble de choses ; cela peut être la nature, les saveurs que l’on y retrouve. C’est aussi en allant chez d’autres cuisiniers, dans les livres, en vacances ; c’est vraiment très large, pour moi.
Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?
J’aime beaucoup cuisiner le poisson mais en l’associant toujours à beaucoup de légumes. J’aime bien aussi préparer le risotto.
Que n’aimez-vous pas du tout manger ou, au contraire, qu’appréciez-vous le plus ?
Je n’aime pas trop les rognons, les abats, sauf les ris de veau. Par contre j’adore un bon poulet au four ou encore un bon magret ou des rillettes de canard fermier.
Admirez-vous un chef en particulier ?
Le premier, vous l’aurez compris, est Pierre Fontaine qui m’a beaucoup appris. J’aime bien les gens qui partagent. Jean-Luc Pigneur est aussi quelqu’un que j’apprécie beaucoup pour ses valeurs professionnelles mais aussi humaines. C’est quelqu’un de fidèle, qui sait partager son expérience. J’apprécie cela aussi chez Sang-Hoon Degeimbre qui a apporté quelque chose de très nouveau à notre cuisine. La fidélité, le partage sont des valeurs humaines, à mes yeux, très importantes.
Texte : Joëlle Rochette
