Vincent Gardinal

Wie zijn je Peters?
Philippe Vanheule 
Frank Fol

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
In de jaren 60 bracht ik elke zaterdag door bij mijn grootouders. Tussen de middag keken we naar een van de eerste kookprogramma's op tv, gepresenteerd door Raymond Oliver, de legendarische chef van Le Grand Véfour, toen een echte ster. Zijn uitstraling en vakmanschap imponeerden me diep. Zo ontstond al vroeg mijn droom: kok worden, misschien zelfs op tv komen zoals hij! Het ironische? Vandaag vermijd ik liever de spotlights. 
Tegelijkertijd waren onze familie-uitstapjes naar Frankrijk culinaire ontdekkingsreizen, met tussenstops in pittoreske auberges. Mijn vader, een verfijnde fijnproever, leerde me zo onbewust wat een écht goed restaurant kenmerkt. Het was een smaakopvoeding van onschatbare waarde.

Waar heb je het vak geleerd? 
Ik heb het vak grotendeels geleerd bij Eddie Van Maele, toen hij nog actief was in Wemmel in zijn legendarische restaurant “La Chaussée Romaine”. Hoewel ik geen hotelschool heb gevolgd, was deze ervaring bij deze getalenteerde chef – bekend om zijn vakmanschap met streekproducten en zijn gulzige benadering van de keuken – mijn echte leerschool. In deze plek vol culinaire geschiedenis leerde ik de fundamentele waarden: respect voor de seizoenen, het belang van het samenwerken met de collega’s, en die typische Van Maele-nauwkeurigheid waarmee elk gerecht perfect moest zijn.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Ik put inspiratie uit klassieke basistechnieken, want vooruitkijken is belangrijk, maar het verleden negeren is een vergissing. Een basis blijft een basis, al kun je die aantrekkelijker maken. Moderne technieken zijn alleen waardevol als ze het product dienen.
Neem een ossenhaas of een reerug: die sous-vide garen omdat het hip is? Onzin. Kijk daarentegen naar chef Alexandre Mazzia in Marseille. Hij herdefinieert de “beurre blanc” door er koffie, saffraan of passievrucht aan toe te voegen. Zijn lef inspireert me: waarom geen beurre blanc met rode wijn? Traditie is een springplank, geen gevangenis.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Ik had het voorrecht om lange gesprekken te voeren met Mastercook Jean-Pierre Bruneau – een waar monument van de Belgische gastronomie. Maar ik laat me niet opsluiten in culinaire dogma's. Mijn referenties? Ze zijn even divers als Michel Guérard met zijn pioniersgeest, Alain Chapel met zijn diepgeworteld perfectionisme, of de hedendaagse durf van een Alexandre Mazzia of Kobe Desramaults. Iedereen draagt zijn steentje bij.
Neem nu Pierre Gagnaire: hij is een Rimbaud van de fornuizen! Een hele generatie chefs – meer cerebraal, meer poëtisch – volgt dit spoor. Het bewijs? Chapel liet speciaal een uniek lettertype ontwerpen voor zijn menukaarten. Die obsessie voor detail, die zoektocht naar harmonie, het is zoveel meer dan techniek: het is pure poëzie.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Het delen van knowhow, het doorgeven van kennis en de vrije uitwisseling van informatie vormen de magie van ons vak. Is dat niet de ware essentie van onze culinaire kunst? Want uiteindelijk bloeien we toch allemaal meer op wanneer we samenwerken, verbonden door die solidariteit die onze kracht uitmaakt, in plaats van ons af te zonderen in een ivoren toren? De keuken is een universele taal die leeft van samenwerking. Elk verfijnd recept, elke verbeterde techniek is het resultaat van deze prachtige collectieve intelligentie.