Vincent Gardinal

U had al op jonge leeftijd ambitie om kok te worden. Waar kwam die passie voor het vak vandaan ? 
In de jaren 60 bracht ik de zaterdagen door bij mijn grootouders. ‘s Middags keken we naar een van de eerste culinaire televisieprogramma’s waar Raymond Olivier, de chef van de Grand Véfour in Parijs, en een ster op dat moment, mij enorm imponeerde. Daardoor kreeg ik al op zeer jonge leeftijd zin om ook kok te worden. Als kind dacht ik toen dat ik op tv kon komen door kok te worden. Dan moet je je nu voorstellen dat ik er helemaal niet van hou om op tv te komen. Ik hou evenmin van fotosessies of om in de media te worden opgevoerd. Als kind ging ik bovendien dikwijls met mijn ouders op vakantie in Frankrijk waar we de beste restaurants aandeden. Mijn vader was een liefhebber van de betere gastronomie. Op die manier heb ik goed kunnen zien aan welke eisen een toprestaurant voldeed. 

U bent pas heel recent, in mei 2014, lid geworden van de Meesterkoks. Waarom zo laat ? 
Alain Deluc had het me al voorgesteld toen hij voorzitter was. Ik beken dat ik het antwoord op zijn vraag voor me uit heb geschoven. Frank Fol stelde me dezelfde vraag opnieuw in 2013. Ik heb toen niet lang moeten nadenken. Vermits de gelegenheid de dief maakt ben ik toen lid geworden. Mijn lidmaatschap is dus het resultaat van een ontmoeting met Frank Fol die ik al verscheidene jaren ken. Ik vind dat hij de vereniging een boost heeft gegeven sinds hij voorzitter werd. Hij heeft ze meer dynamisch en professioneler gemaakt. 

Wat verwacht u van de vereniging en wat kan ze u bijbrengen ? 
Het is interessant om deel uit te maken van dit soort organisatie, maar ik heb nog niet voldoende de tijd gehad om te oordelen over haar bijdrage. Wat ik ervan verwacht is dat ze ons beroep naar waarde schat; inclusief de hele sector op het niveau van de vorming, de overdracht, de communicatie en de verdediging van ons beroep. 

Vindt u dat het droevig gesteld is met de sector en uw beroep?
Ik wil niemand kwetsen maar op mijn niveau zijn we in zekere zin ‘marginalen’. Er zijn te weinig goede restaurants. Omdat de lasten, de kosten, de sociale wetten, de grondstoffen zeer duur zijn en onbetaalbaar worden voor vele restauranthouders. We horen nooit goed nieuws voor de sector en dat is beangstigend. Want door al die bijzonder zware maatregelen worden we in de armen van de industrie geduwd. Waar eindigt het? Dat restaurants hun personeelsaantal verminderen, kant en klare producten kopen en poedertjes oplossen in water? We moeten ons trouwens geen illusies wekken, dat gebeurt in sommige gevallen al. Bij de industriële leveranciers kan je nu alle kant-en-klare producten vinden die je nodig hebt. Er komt een tijd dat mensen zich zullen verbazen dat we in ons genre van restaurants het brood nog zelf maken. 

Is uw aankooppolitiek nog altijd gericht op zeer lokale producenten ? 
Absoluut, en ik vind dat we daarin een logische en redelijke stap moeten zetten. Nu moeten we meer en meer en zoveel als mogelijk teruggaan naar de producten van goede ambachtslui, want die zijn echt niet duurder. Ik ben trouw aan mijn lokale leveranciers die me producten van eerste kwaliteit brengen. Als men zijn gerechten goed in evenwicht houdt dan kost dat niet meer. Het volstaat om minder dure maar super verse producten te kopen. Voor de lunch bijvoorbeeld kan ik een mooie pastei maken, een zeer vers hoeve-ei bereiden of een mooie lamsschouder die me door mijn vriend beenhouwer Pierre Molle wordt geleverd. Er zijn geen ‘kleine’ producten, er zijn enkel kwaliteitsproducten van hier of van dichtbij. Je moet gewoon beredeneerd te werk gaan door te werken met producten van ‘om de hoek’, op het moment dat ze zeer goed zijn en vooral, in hun seizoen. Zowel in de zomer als in de winter kan je er met wat vindingrijkheid aardig wat bereidingen mee maken, als je maar aandacht besteed aan hun herkomst en hun seizoen. 

Als u als klant in een restaurant gaat eten, wat waardeert u dan het meest ? 
Ik wil vooral een mooie avond beleven en er een goede herinnering aan over houden. Als de keuken goed is, dan zal ik dat uiteraard waarderen, en als ik word geïmponeerd door de techniek van een chef dan kan het voor mij niet meer stuk. Maar het allerbelangrijkste voor mij is dat ik dat moment kan delen met mijn vrienden. De atmosfeer, het kader, de service, het goed gevoel dat men overhoudt, zijn ook factoren die van de hele avond een memorabel moment maken. Als ik uit eten ga dan ga ik niet om te oordelen en mijn collega’s te bekritiseren, maar om te ontspannen, om een fijn moment te beleven. Als je naar een restaurant gaat om alles af te kraken, dan heb je geen gezellige avond. 

Wat denkt u van de (Franse) chefs die hun ster teruggeven of die van richting veranderen en een brasserie openen ? 
Voor mensen die gezondheidsproblemen hebben gehad, zoals Olivier Roellinger, kan ik dat begrijpen. Idem voor chefs zoals Alain Senderens die drie sterren had en er een terug heeft gegeven. Voor mij heeft hij er nog altijd drie. Deze mensen hebben zichzelf voldoende bewezen, ze kunnen zich dat permitteren. Iedereen heeft het recht om te veranderen als ze het systeem niet meer interessant vinden. Dat vind ik heel menselijk. Het belangrijkste is dat welke beslissing men ook genomen heeft, al is dat richting gastronomie of richting brasserie, men dat verder goed moet doen. Het is geen schande om een garnaalkroket te bereiden als ze maar goed gemaakt wordt. En als ze wordt gemaakt door een voormalige sterrenchef, dan bestaat er volgens mij geen twijfel over dat die kroket goed zal zijn. 

Een meer persoonlijke vraag : als u de kans zou hebben om voor een bekend iemand te koken, voor iemand die u zeer dierbaar is of voor een onbekende. Voor wie kiest u ? 
Er zijn aardig wat belangrijke mensen die me imponeren en voor wie ik graag zou willen koken. Dat kan een artiest zijn, een schilder zoals Giacometti, of een actrice zoals Marilyn Monroe. Ik heb haar altijd een aandoenlijke vrouw gevonden. En op filosofisch gebied zou ik kiezen voor Mahatma Gandhi. 

Welke chef bewondert u het meest ? 
Van de chefs die al overleden zijn, is dat Alain Chapel. Hij heeft een hele generatie gekenmerkt, hen van een juk ontdaan en de keuken op een indrukwekkende manier doen evolueren. Als ik een hedendaagse meester mag kiezen dan is dat Daniel Humm van het restaurant “Eleven Madison Park” in New York omwille van zijn fascinerend universum.  Van de actuele chefs kies ik voor Gérald Passedat van het restaurant ‘Petit Nice’ in Marseille. Maar er zijn nog aardig wat meer chefs die ik bewonder. Ik wil me dan ook niet vastpinnen op deze drie. 

Aan welk gerecht uit uw kindertijd hebt u de beste herinneringen ? 
Aan patisserie in het algemeen. Min moeder deed dat niet slecht, net zoals mijn grootmoeder en mijn achter-grootmoeder die ik nog heb gekend. En ook mijn tante die een enorme tuin had met een moestuin en een boomgaard. Van haar kregen we altijd zeer verse en uitstekende producten. Ik hou ook erg van de geur van patisserie bij het bakken, van suiker, rijst of melk, van de aardbeien met de slagroom van de boerderij aan de overzijde. 

Wat eet u nooit ? 
Paard, dat kan ik niet eten, net zoals kat en hond trouwens. 

Waar zou u daarentegen een zonde voor doen ? 
Voor heel wat dingen – zo zou ik kilometers ver kunnen rijden om een chef te ontdekken. Niet om iets specifieks te eten, want ik eet alles graag, maar om van zijn of haar gerechten te proeven. 

Is koken een kunst ? 
Neen, het is een liefdesverhaal. Koken is passie als men zijn hart erin legt. Daarna volgt de techniek, want die heb je nodig om te slagen wat je maakt. Koken is altijd vluchtig. Een fotograaf of een schilder kan zijn werk nog retoucheren, maar wij zijn ambachtslui. Een mislukt gerecht dat al op de pas staat kunnen we niet meer herstellen. Bovendien werken we in team en is het niet altijd het werk van een enkel individu. De keuken is assembleerwerk waar iedereen zijn rol in speelt. Maar als je een gerecht ontwikkelt, dan kan je altijd weer opnieuw proberen. En daar zit de creativiteit en de kunst van de chef. Ik teken al mijn gerechten. Zo kan ik nog gommen en opnieuw beginnen. Maar ik vraag wel altijd advies aan de mensen rondom mij. En daarna luister ik naar mijn klanten.