Vincent Gardinal

Très jeune vous aspiriez à devenir cuisinier. Comment votre passion pour ce métier est-elle née ?
Dans les années 60, je passais mes samedis chez mes grands-parents. Le midi, nous regardions l’une des premières émissions culinaires télévisées où le chef du Grand Véfour, Raymond Oliver, qui était une star à l’époque m’impressionnait énormément. Très tôt, j’ai ainsi eu envie de devenir moi aussi cuisinier. Etant gamin, je me disais que si je devenais cuisinier je pourrais passer à la TV ! Mais, figurez-vous qu’aujourd’hui, je n’aime pas trop passer à la télévision, je n’aime pas beaucoup faire des photos ou être mis en avant dans les médias ! Parallèlementenfant, je partais souvent en vacances en France avec mes parents où on faisait étape dans de belles maisons. Mon père était un amateur de grandes tables et c’est ainsi que j’ai appris naturellement ce qu’était un bon restaurant.

Vous êtes récemment entré chez les Maîtres Cuisiniers (mai 2014). Pourquoi si tard  ?
Alain Deluc lorsqu’il était président me l’avait déjà proposé. Fonctionnant un peu comme un électron livre, j’avoue que j’ai un peu zappé cela. C’est quand j’ai rencontré Frank Fol fin 2013, qu’il a de nouveau été question que je rentre dans l’association. Cette fois je n’ai pas perdu de vue l’idée et, l’occasion fait le larron, j’y suis entré. C’est le résultat d’une rencontre, d’un rappel plutôt, car je connaissais Frank Fol depuis quelques années. Je trouve qu’il a boosté l’association depuis qu’il en est président. Il l’a rendue plus dynamique et plus professionnelle.

Que vous apporte et qu’attendez-vous de l’association?
C’est intéressant de faire partie de ce type d’association mais je n’ai pas encore assez de recul pour juger de son apport. Quant à ce que j’en attends, c’est qu’elle valorise notre profession et tout le secteur au niveau de la formation, de la transmission, de la communication et de la défense du métier.

Le secteur et votre profession vous paraissent malmenés ?
Je ne veux vexer personne mais à mon niveau nous sommes en quelque sorte des « marginaux ». Il y a peu de très bons restaurants. Fatalement car les charges, les frais, les lois sociales, les matières premières coûtent très cher et deviennent inabordables pour beaucoup de restaurateurs. On n’entend jamais de bonne nouvelle pour le secteur et c’est inquiétant car ces mesures trop lourdes risquent d’amener l’industrialisation à outrance. On finira par voir les restaurateurs diminuer le personnel, acheter du « tout fait » et finir par diluer des poudres dans de l’eau ! Il ne faut pas se leurrer, cela se passe déjà dans certains cas ! D’ailleurs à l’heure actuelle, si l’on veut on trouve de tout « tout fait » sur le marché des fournisseurs industriels et les gens finissent par s’étonner de voir que dans notre type de maison, on fait toujours le pain nous-mêmes.

Votre politique d’achat est-elle toujours tournée vers des producteurs très locaux ?
Bien sûr mais je pense qu’il faut avoir une démarche logique et raisonnable. J’estime qu’à l’heure actuelle et de plus en plus, il faut retourner le plus souvent possible chez de bons artisans car cela ne coûte pas spécialement plus cher. Je suis fidèle à mes fournisseurs locaux qui m’apportent des produits de première qualité. Et si l’on équilibre bien ses menus, cela ne coûtera pas plus cher. Il suffit d’utiliser des produits peu onéreux mais de première fraîcheur. Pour le lunch, par exemple, je peux faire un bon pâté en croûte, préparer un œuf de ferme très frais ou une belle épaule d’agneau que me fournit mon ami boucher, Pierre Molle. Il n’y a pas de « petits » produits, il n’y a que des produits de qualité d’ici ou de plus loin pour peu que l’on soit attentif à leur saison. Je pense qu’il faut avoir une démarche raisonnée ; travailler avec des produits du coin à partir du moment où ils sont très bons et, surtout, de saison. Eté comme hiver, avec de l’imagination il y a moyen de faire de très belles préparations pour peu que l’on fasse attention à l’origine des produits et que l’on prenne ceux qui sont soit locaux, soit venus d’ailleurs mais en fonction de leur saison.

Au restaurant, quand vous êtes client, qu’appréciez-vous le plus ?
De passer une bonne soirée avant tout, d’en garder un bon souvenir. J’apprécie que la cuisine soit bonne mais c’est aussi le moment de partage avec mes amis, les autres convives qui compte pour moi. L’atmosphère, le cadre, le service, le bien être que l’on ressent de l’ensemble de la soirée sont autant de facteurs qui contribueront à rendre ce moment mémorable. Je ne suis pas là pour juger, pour critiquer mes confrères mais pour me détendre, simplement passer un bon moment. C’est quand on veut tout décortiquer que l’on risque de s’auto gâcher ce moment de détente. Par contre, si la technique m’impressionne, c’est un vrai « plus » que j’apprécie.

Que pensez-vous de ces chefs (français) qui rendent leur étoile ou qui changent de direction en ouvrant une brasserie ?
Pour des personnes qui ont eu des problèmes de santé comme Olivier Roellinger, je peux le comprendre. Pour des chefs comme Alain Senderens qui a eu trois étoiles et qui en rend une, je ne peux m’empêcher de penser qu’il en garde toujours deux ! Cependant, ces gens ont suffisamment prouvé ce qu’ils pouvaient faire et je crois qu’à ce stade, ils peuvent se le permettre. Donc je dirais, pourquoi pas, si ce système n’intéresse plus, chacun à le droit de changer. C’est humain. Le principal est de continuer à bien faire ce que l’on décide de faire, que ce soit du gastro ou de la brasserie. Il n’y a pas de honte à faire une croquette crevettes si on la fait bien et si elle est faite par un ancien étoilé, il n’y a aucun doute, je pense qu’elle sera bonne.

Petite question plus personnelle : vous avez la possibilité de cuisiner pour un personnage illustre, une personne qui vous est cher ou un anonyme. Qui choisissez-vous ?
Il y a beaucoup de gens … tellement de personnalités qui m’impressionnent et avec lesquels j’aimerais avoir un échange. Cela pourrait être un artiste. Je dirais, si c’était un peintre, ce serait Giacometti ; une actrice ce serait assurément Marylin Monroe qui était tellement touchante ou encore sur le plan plus philosophique j’aimerais que ce soit Gandhi.

Quel est le chef que vous admirez le plus ?
Dans ceux qui ne sont plus là, c’est Alain Chapel. Il a marqué toute une génération, s’est débarrassé d’un carcan et a fait évoluer la cuisine de façon impressionnante. En matière de maître à penser, dans les contemporains, c’est Daniel Humm à New-York au Restaurant « Eleven Madison Park ». Il a un univers fascinant. Il y a aussi, dans les actuels, Gérald Passedat du « Petit Nice » à Marseille. Mais il y en a d’autres et je ne veux pas me cadenasser en n’en citant que deux ou trois.

Quel est le plat mémoire de votre enfance ?
C’est la pâtisserie en général. Ma mère en faisait pas mal, comme ma grand-mère et même mon arrière grand-mère que j’ai encore connu ou ma tante qui avait un énorme jardin avec un potager et un verger. Cela nous donnait des produits très frais et excellents. J’aimais beaucoup l’odeur de la pâtisserie qui cuit, le sucre, le riz au lait, les fraises à la crème fraîche venant de la ferme d’en face. 

Que ne mangerez-vous jamais ?
Du cheval ! Je ne pourrais pas ; comme le chien ou le chat aussi d’ailleurs.

Par contre, vous vous damneriez pour … ?
Beaucoup de choses … je dirais que je ferais des kilomètres pour découvrir un chef. Pas pour manger quelque chose en particulier car j’aime tout mais je pourrais aller loin pour aller goûter la cuisine d’un – ou d’une – chef.

La cuisine est-elle un art ?
Non, c’est simplement une histoire de cœur. Les choses deviennent passionnantes si l’on met son cœur dedans. Après c’est de la technique, car il en faut pour réussir ce que l’on fait. C’est un travail éphémère que l’on ne remet jamais sur le métier. Un photographe ou un peintre pourra retoucher son travail mais nous, en tant que cuisiniers, nous sommes des artisans et l’on ne rattrape pas un plat raté qui est déjà sur le passe. Et puis, nous travaillons en équipe et ce n’est jamais le travail d’un seul individu. La cuisine est un assemblage, un montage et chacun y participe.  Par contre, au niveau de la conception d’un plat, on pourra recommencer et  c’est là que se trouve l’art du cuisinier ; au niveau de sa créativité. Dans mon cas, je dessine tous mes plats. A ce stade, je peux effacer et recommencer mais toujours demander des avis autour de moi et ensuite aussi, être à l’écoute des clients.