Viki Geunes

Wie zijn je leermeesters?

Viki Geunes: “Ik heb niet echt iemand die ik als mijn grote goeroe beschouw en heb ook nooit bij andere chefs gewerkt. Ik volgde geen hotelschool, wel de richting industriële wetenschappen. Toen ik het diploma op zak had, zag ik het niet zitten om in die branche aan de slag te gaan. Dus moest ik iets anders vinden. Koken en tafelen was thuis altijd heel belangrijk en ik kon er ook enorm van genieten. De interesse was er, dus besloot ik om de richting gastronomie uit te gaan. Stap voor stap is het gegroeid. Eerst in Mol, nu in Antwerpen.

Onderweg heb ik veel geleerd. Ik zag bij anderen hoe het moest, hoe het kon. En ik heb ook vaak ervaren – vooral bij mezelf - hoe het niet moest. Door constant te evalueren en te blijven experimenteren, lukte het me om mijn keuken naar een steeds hoger niveau te tillen.”

Waar haal je inspiratie uit?

“Dat kan om het even wat zijn, ook de kleinste onbenulligheid. Reizen is een grote bron van inspiratie. We zijn recent naar Thailand op vakantie geweest en aten er verse bamboescheuten. Heerlijk. Meteen vroeg ik me af wat ik zelf met dat prachtige product zou kunnen doen. Terug thuis ben ik op zoek gegaan naar de beste leverancier en gaan experimenteren.

Voor mij begint alles met het product. Samen met mijn rechterhand Michiel, kijk ik op welke manier we de producten willen brengen. Na een eerste fase van brainstormen en uitselecteren, gaan we aan de slag in de keuken. Proberen en nog eens proberen, tot we vinden wat we zoeken. Daarna is het verfijnen tot wat het moet zijn. Eerst proeven we zelf, daarna vragen we de mening van mensen buiten de keuken.”`

Eigen kookstijl?

“Bestaat er eigenlijk zoiets als een ‘kookstijl’? (lacht). Er zijn veel ‘tendensen’ in de gastronomie, maar na 17 jaar ben ik er achter gekomen dat het volgen van tendensen niet aan mij besteed is. Ik hoef niet zo nodig mee te gaan in de laatste trend om een goed resultaat neer te zetten. Ik doe geen moeite meer om alles wat nieuw is te volgen.

Herkenbaarheid is voor mij het allerbelangrijkste. Ik streef naar een lichte, creatieve keuken waarin groenten een grote rol spelen.”

Meesterkok anno 2013

“Het belangrijkste lijkt me een goed evenwicht te vinden tussen het artistieke en het commerciële. Je kan natuurlijk zo ambachtelijk en artistiek werken als je wil, maar in deze tijd is het zeker even zo belangrijk om een goede ondernemer te zijn. Ik heb 35 mensen in dienst en ben dan ook veel meer dan een ‘chef’. Er is ook veel werk buiten de keuken.  Voor mezelf probeer ik de gulden middenweg te vinden.

De authenticiteit van het vak wordt in andere landen veel meer geapprecieerd. In ons land zijn chefs wel BV’s, maar is dat positief of negatief? In Frankrijk hebben de ‘MOF’s’, de ‘Meilleurs Ouvriers de France’ een eigen statuut. Ze worden gewaardeerd en gesubsidieerd, wij eerder geviseerd.”

Hoe zal volgens jou de topgastronomie evolueren?

“Er is een terugkeer naar de klassieke technieken. Wij garen steeds minder op lage temperatuur, maar bakken opnieuw het vlees zoals vroeger. De laatste jaren zijn er een groot aantal nieuwe trends ontstaan, zeker als je het vergelijkt met vroeger. Met alle respect voor de grote huizen van vroeger, maar die zijn een beetje blijven steken in de tijd. Als chef moet je niet zo nodig vooruitstrevend zijn, maar je moet wel met de tijdsgeest mee.”

Betekenis van het product?

“Als chef moet je in de eerste plaats respect hebben voor de producten. Te vaak is in de voorbije jaren de herkenbaarheid ervan over het hoofd gezien. Wat groenten en kruiden betreft, probeer ik wel lokaal aan te kopen maar dat lukt slechts in beperkte mate.

Antwerpen is een wereldhaven, het MAS een gebouw dat stilaan wereldfaam krijgt. Wij krijgen in ’t Zilte mensen van overal over de vloer en het zou nogal bekrompen zijn om alleen te werken met lokale producten. Bovendien hou ik enorm van de wereldsmaken en -producten van nu, zoals bamboe, cashnewnoten, Indische pasta… Ik werk er graag mee en we kunnen er ons door onderscheiden.”

Het pijnpunt!

“Met twee dingen heb ik het lastig: het BTW-tarief en de sociale wetgeving. De loonlast is bij ons echt wel te hoog. Wij kunnen onmogelijk de prijzen vragen die we zouden moeten vragen, want dan prijzen we onszelf uit de markt.”

De drive om door te gaan?

“De appreciatie die ik van mijn klanten krijg is mijn bron van energie. Als je – bij wijze van spreken – applaus krijgt van de klanten, dan geeft je dat enorm veel voldoening. Het maakt je werk ook lichter.

Gesloten tijdens het  weekend!

“Als het restaurant open is, sta ik van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat in de zaak. Dat is de voorbije 17 jaar zo geweest en dat zal ook zo blijven. Uit principe, maar ook naar mijn personeel toe. Ik wil immers niet de chef zijn die aan de zijlijn instructies geeft maar actief  blijven meewerken.

Door in het weekend te sluiten, krijg ik beter en meer gemotiveerd personeel. Mensen willen wel in de horeca werken, maar als hun partner geen job in de horeca heeft – en dus de weekends vrij is – haken ze vaak af.

En (lacht). Nu kan ik opnieuw tijd maken voor mijn andere passie: golf.”