Stéphane Grulois

Mastercooks - Top Restaurants
chef

Stéphane Grulois

Restaurant Maxens
Gault&Millau
13.5/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
Chaussée du Roi Baudouin, 117
7030 Saint-Symphorien (Bergen)
T: 065 84 59 45
E: contact@maxens.be
Facebook link
Over

Maxens, het restaurant van Stéphane Grulois, is gevestigd, op slechts een paar kilometer van Bergen. Een zaak vol elegantie en verfijning waar het eigentijdse kader slechts wordt geëvenaard door een gepersonaliseerde keuken die even smakelijk als esthetisch is. Een keuken zoals wij die graag zien, kleurrijk en smaakvol, en zoals de leden van de Vereniging The Mastercooks die beoefenen, met zorgvuldig respect voor de lokale ambachtslieden en producenten en met ingrediënten die resoluut seizoensgebonden zijn. Stéphane Grulois heeft zich na een onderbreking van enkele jaren weer bij de vereniging aangesloten en zal opnieuw alle dynamiek inbrengen die hem sinds het begin van zijn carrière bezielt.

Interview

Wat was jouw achtergrond toen je je eigen restaurant opende?

Na mijn opleiding aan de hotelschool Pierre Romeyer in Waver en vervolgens aan het Ilon Saint-Jacques in Namen werkte ik in verschillende hotels en werd ik assistent-F&B-manager. Maar dat was niet echt mijn passie en ik besloot het over een andere boeg te gooien, mijn leven in handen te nemen. Het was toen 2002 en ik werd traiteur. Ik opende mijn restaurant in november 2011 in Saint-Symphorien, in Henegouwen, en tien jaar later wijd ik me er nog steeds met hart en ziel aan!

Wat betekent het lidmaatschap van The Mastercooks of Belgium voor jou?

In 2010 kreeg ik de prijs van Beste Ambachtelijke Kok van België. Een prijs uitgereikt door de Vereniging van Meesterkoks. Dat opende de deuren van de Vereniging voor mij. Dit gezegd zijnde, geef ik toe dat ik tot dan toe, na elders teleurgesteld te zijn geweest, er niet echt op gebrand was om deel uit te maken van een vereniging. Sindsdien ben ik van gedachten veranderd en ben ik erg blij, vereerd en zelfs trots om lid te zijn.

The Mastercooks of Belgium is een kwaliteitslabel dat klanten aantrekt en ons veel erkenning verschaft. Zij weten dat het huis van een Mastercook altijd een adres is om te volgen, een garantie voor kwaliteit. En ik heb gemerkt dat sommige klanten me trouw blijven volgen sinds ik mijn restaurant heb geopend.

Hoe zet je je in voor de toekomst van de gastronomie?

Ik besteed veel aandacht aan de jongeren, aan de ‘volgende generatie’, omdat de jongeren evolueren met de technieken van vandaag en veel inbrengen met hun nieuwe zienswijzen en beheersing van de technieken. Maar ze zouden het niet zonder de kennis en ervaring van de oudere generatie kunnen stellen. Dus denk ik dat het belangrijk is om de kloof tussen de twee te dichten en te onthouden dat we complementair zijn. Wij moeten samen vooruitgaan en als jongere nooit vergeten dat zonder de ouderen, hun knowhow en hun fundamenten vandaag niets mogelijk zou zijn in onze sector.

Zie je zelf een toekomst voor traiteurs of topkoks?

Ik zie mezelf niet als een gastronomische topkok en ik ben niet echt een traiteur meer. Ik zit tussen de twee in en probeer nederig te blijven, hoewel ik denk dat ik het heel goed heb gedaan in deze business. Dus tussen de toekomst van het ene en het andere, denk ik dat er altijd banketten, bruiloften, bedrijfs- of familiefeesten zullen zijn waarvoor de diensten van een traiteur nodig zullen zijn, wat de toekomst van het beroep verzekert. Het is veel moeilijker voor een restauranthouder die onder veel zwaardere economische druk staat. We worden niet echt geholpen, we moeten zware sociale lasten betalen en de werktijden van het personeel zijn niet aangepast aan ons beroep. En we weten vandaag hoezeer de sector gedestabiliseerd kan worden door allerlei gebeurtenissen die volledig buiten zijn controle en die van zijn personeel liggen. De coronaviruscrisis is slechts één triest voorbeeld daarvan.

Hoe ziet de overheid volgens jou de sector?

Persoonlijk red ik het zonder hen. Maar ik vind het jammer dat onze sector niet op waarde wordt geschat door de politiek, in tegenstelling tot Frankrijk, dat zeer trots is op zijn gastronomie en op degenen die ze beoefenen. Misschien mogen we niet vergeten dat tafelen ook een feest is, het stelt ons in staat ons te ontspannen, ons te amuseren, maar ook om elkaar werk te verschaffen en dus ook om contracten te ondertekenen! En als we niet op dat soort economische sector kunnen rekenen, wordt het land triest en somber.

Waarom, in zo'n ongunstige context, het risico nemen om een restaurant te openen? Zou je zeggen dat je passie voor koken zwaarder doorwoog dan de winstgevendheid?

Mijn vaders (waaronder andere Meesterkoks) hebben me daartoe aangezet toen ze mijn werk zagen. Bovendien werk je als traiteur, althans in mijn streek, hoofdzakelijk in het weekend en moet je de rest van de tijd van dat inkomen leven, wat noch eenvoudig noch voldoende is.

Ik kende trouwens een charmante plek die ideaal zou zijn om een restaurant te beginnen. Een plek die verlaten was en die ik erg mooi vond met zijn mooie tuinterras. Een restaurant geeft me een andere kijk op het beroep en stelt me in staat om voortdurend te evolueren. Ik wil ook blijven groeien in mijn beroep, voortdurend bijleren.

Wat zijn je inspiratiebronnen? Je favoriete producten?

De grote chefs en hun prestigieuze keuken inspireren me enorm. Ik geniet er echt van om sommige van hun bereidingen te herwerken en grote klassiekers op mijn eigen manier aan te passen. Zoals, bijvoorbeeld, tomaat met garnalen, tomaat met mozzarella.  Mijn menu is geïnspireerd op de keuken van Eric Frechon van de Bristol in Parijs. Hij is een chef die ik enorm bewonder, net als Jean-François Piège of, bij ons, Yves Mattagne, Pierre Résimont en Arabelle Meirlaen die zeer fijn kookt en die veel zachtheid aan haar gerechten geeft.

Hoe zie je de horecasector, het personeel en de voedingsberoepen vandaag na de verschrikkelijke crisis die we onlangs hebben doorgemaakt?

Persoonlijk goed. Sinds de overname is mijn restaurant volgeboekt en ook na het ‘Festifood’ dat in september jongstleden in Bergen werd georganiseerd en waarop wij de ‘titel’ van ‘best verkochte gerecht’ hebben gekregen! Ik denk dat de toekomst verzekerd is! Wat hulp en personeel betreft, is het echter helemaal niet gemakkelijk. Maar we houden vol en bekijken het van de positieve kant. Minder personeel betekent minder schade en vooral minder maandelijkse kosten!

Hoe is je huidige situatie aan het eind van dit jaar 2021?

Voor mij, zoals voor velen, is vandaag een tijd van vernieuwing, van een zekere wedergeboorte. Bij Maxens hebben we van de gelegenheid gebruikgemaakt om een nieuw kader te creëren en een nieuwe hoofdkelner aan te werven. Voor mij is er ook de vreugde om terug te keren naar de keuken en die opnieuw ten volle te ontplooien.

Wat zijn je plannen?

In 2023 openen we ons nieuwe restaurant dat Ma Vie de Château zal heten. Daaraan gaat een periode van twee jaar vooraf, waarin zowel het restaurant als de 6 gastenkamers en een evenementenzaal met een capaciteit van maximaal 60 personen worden gerealiseerd. Een prachtig terras met uitzicht op het kasteel en een park van 1 hectare maken het geheel af. Wij zullen op een later tijdstip andere activiteiten op het landgoed ontwikkelen. Dat zal ons de komende maanden en jaren bezig houden. Ik kijk er echt naar uit en zal je op de hoogte houden van de evolutie van dit mooie project!

Tekst-interview: Joëlle Rochette