Stéphane Grulois

Quel a été votre parcours avant d’ouvrir votre propre restaurant ?

Après avoir suivi une formation à l’Ecole Hôtelière Pierre Romeyer de Wavre et ensuite à l’Ilon Saint-Jacques de Namur, j’ai travaillé dans divers hôtels et suis devenu assistant F&B manager. Mais là n’était pas vraiment ma passion et j’ai alors décidé de changer de cap, de reprendre ma vie en main. Nous étions en 2002 et je suis alors devenu traiteur. J’ai ouvert mon restaurant en novembre 2011 à Saint-Symphorien, dans le Hainaut et, dix ans plus tard, je m’y consacre toujours corps et âme !

Que représente pour vous l’adhésion à l’Association The Mastercooks of Belgium ?

J’ai reçu le Prix du Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique en 2010. Prix décerné par l’Association des Maîtres Cuisiniers. C’est cela qui m’a ouvert les portes de l’Association. Ceci dit, je reconnais que jusqu’à ce moment-là, ayant été déçu par ailleurs, je ne tenais pas vraiment à faire partie d’une quelconque association. Depuis j’ai changé d’avis et suis très heureux, honoré et fière même, d’en faire partie.

L’Association des Mastercooks of Belgium est un label de qualité qui attire les clients et nous apporte une large reconnaissance de leur part. Ceux-ci savent que la maison d’un Maître Cuisinier est toujours une adresse à suivre, une garantie de qualité. Et je constate que certains clients me suivent avec fidélité depuis que j’ai ouvert mon restaurant.

Quelle est votre implication pour l’avenir de la gastronomie ?

Je suis fort attentif aux jeunes, aux « suivants » car les jeunes évoluent avec les techniques d’aujourd’hui et apportent beaucoup grâce à leur nouvelle façon de voir les choses et de maîtriser ces techniques. Mais ils ne pourraient le faire sans le savoir et l’expérience des anciens. Je trouve donc important d’assurer la transition entre les deux et de rappeler que l’on est complémentaires. Il faut aller de l’avant ensemble et ne jamais oublier, lorsque l’on est jeune, que sans les anciens, leur savoir-faire et leurs bases, rien ne serait possible dans notre secteur aujourd’hui.

Vous-même, les traiteurs, voire les chefs de haut vol, ont-ils un avenir ?

Je ne me considère pas comme un chef gastronomique de haut niveau et je ne suis plus vraiment traiteur. Je suis à mi-chemin et tente de rester humble bien que je pense avoir très bien évolué dans ce métier. Alors entre l’avenir de l’un et de l’autre, je pense qu’il y aura toujours des banquets, des mariages, des fêtes d’entreprise ou de famille qui demanderont les services d’un traiteur ce qui assure l’avenir de cette profession. C’est beaucoup plus compliqué pour un restaurateur subissant une pression économique bien plus stressante. Nous ne sommes pas vraiment aidés, il faut payer de lourdes charges sociales et les horaires du personnel ne sont pas adaptés à notre profession. Et l’on sait aujourd’hui combien le secteur peut être déstabilisé par divers événements ne dépendant pas du tout de lui et de ses forces vives. La crise du Coronavirus n’en étant qu’un triste exemple.

A votre avis, qu’en est-il de la considération des pouvoirs publics pour votre secteur ?

Personnellement, je me débrouille sans eux. Mais je trouve qu’il est dommage qu’aucune valeur ne soit accordée par le monde politique à notre secteur contrairement à la France qui est très fière de sa gastronomie et de ceux qui la pratiquent. Il faut peut-être rappeler que la table, c’est aussi une fête, cela permet de se détendre, de passer de bons moments mais également d’apporter du travail aux uns et aux autres et donc également de signer des contrats ! Et si l’on ne compte par sur un secteur économique de ce type, le pays devient triste et morose.

Pourquoi, dans un contexte si peu favorable, prendre le risque d’ouvrir un restaurant ? La passion de la table, l’aurait pour vous, emporté sur la rentabilité ?

Mes pères (dont d’autres Maîtres Cuisiniers) m’y ont poussé en voyant mon travail. De plus, lorsque l’on est traiteur, dans ma région en tous cas, on travaille essentiellement le week-end et c’est avec ces revenus qu’il faut vivre le reste du temps, ce qui n’est ni simple ni suffisant.

Par ailleurs, je connaissais un endroit de charme tout à fait indiqué pour créer un restaurant. Un endroit qui était à l’abandon et qui me plaisait beaucoup avec sa très belle terrasse-jardin. Un restaurant ouvre une autre vision du métier et me permet d’évoluer constamment. Je veux aussi continuer à grandir dans mon métier, à apprendre tout le temps.

Quelles sont vos sources d’inspiration ? Vos produits préférés ?

Les grands chefs et leur cuisine prestigieuse m’inspirent énormément. J’aime beaucoup recomposer certaines de leurs préparations et adapter de grands classiques à ma façon. Comme, par exemple, la tomate aux crevettes, la tomate à la mozzarella.  Ma carte s’inspire de la cuisine d’Eric Frechon du Bristol à Paris. C’est un chef que j’admire beaucoup comme, aussi, Jean-François Piège ou encore, chez nous, Yves Mattagne, Pierre Résimont et Arabelle Meirlaen qui est très fine dans sa cuisine et qui donne beaucoup de douceur à ses plats.

Comment voyez-vous le secteur de l’Horeca, de son personnel, des métiers de bouche aujourd’hui et après la terrible crise que nous venons de traverser ?

Personnellement bien. Depuis la reprise, mon restaurant affiche complet et aussi après le « Festifood » de Mons organisé en septembre dernier d’où nous sommes sortis avec le « titre » de « Plat le plus vendu » ! Je pense que l’avenir est assuré ! Néanmoins, côté aide et renfort de personnel, ce n’est pas facile du tout. Mais on s’accroche et nous voyons le positif. Moins de personnel, c’est aussi moins de casse et surtout moins de frais mensuels !

Quelle est votre actualité aujourd’hui, en cette fin d’année 2021 ?

Aujourd’hui, c’est pour moi comme pour beaucoup, l’heure du renouveau, d’une certaine renaissance. A Maxens, nous en avons profité pour imaginer un nouveau cadre et engager un nouveau maître d’hôtel. C’est aussi pour moi, la joie de retourner en cuisine et de la développer à nouveau au mieux.

Quels sont vos projets ?

En 2023, nous ouvrirons notre nouveau restaurant qui s’appellera Ma Vie de Château. Avant cela, il y aura deux ans de travaux pour réaliser à la fois le restaurant mais aussi 6 chambres d’hôtes ainsi qu’une salle d’événements qui pourra accueillir un maximum de 60 personnes. Une magnifique terrasse avec vue sur le château et un parc d’un hectare complèteront le tout. Nous développerons plus tard d’autres activités sur le domaine. Voilà de quoi être bien occupé pour les mois et années à venir. Je m’en réjouis au plus haut point et ne manquerai pas de vous tenir au courant de l’évolution de ce beau projet !

Texte-interview : Joëlle Rochette