Serge Devreker
Het restaurant Belle Maraîchère bestaat dit jaar 40 jaar. In de vier voorbije decennia stonden er niet minder dan drie Meesterkoks van België aan het fornuis. Elk op hun beurt demonstreerden ze er de kunst en de praktijk van een van onze meest authentieke Belgische keukens. Nu staat Serge aan het roer, de benjamin van de familie Devreker. We laten hem aan het woord, onder meer over zijn parcours langs de grote Brusselse restaurants tot hij 20 jaar geleden in het familierestaurant begon. We krijgen er ook nog enkele historische aanvullingen bij van zijn vader Freddy, die nog altijd actief is in de zaal van het restaurant. Serge geeft ons nog de hoogtepunten van het verjaardagmenu mee en het recept van tong op Molenaarswijze, de klassieker van het huis. De voorbije 40 jaar van de Belle Maraîchère zullen alleszins niet in stilte voorbij gaan.
Kok worden was wellicht vanzelfsprekend voor U ?
Met zo’n familie was het onvermijdelijk dat ik in dit vak terecht kwam. En ondanks dat ik geen hotelschool heb gevolgd, heb ik het vak kunnen leren aan de zijde van grote chefs in de mooiste restaurants van Brussel, waar mijn vader me heel verstandig naartoe stuurde. Zo’n twintig jaar geleden ben ik in La Belle Maraîchère van start gegaan.
In welke restaurants kreeg u uw opleiding ?
Dat waren zeer interessante restaurants voor mij omdat ze stuk voor stuk een andere stijl hadden. De restaurants waar ik toen gewerkt heb waren in die tijd de meest gekende en gereputeerde van Brussel, waarvan de meesten een ster hadden. Zoals Mon Manège à toi, La Maison du Bœuf in het Hilton hotel, l’Oasis en l’Ecailler du Palais Royal met Attilio Basso voor wie ik nog altijd de grootste waardering heb. Hij is nu 80 jaar oud en komt nog regelmatig naar hier om met mij te koken. We hopen trouwens dat we hem in maart en april over de vloer krijgen om onze 40ste verjaardag te vieren.
Wanneer en waarom bent u lid geworden van de Meesterkoks ?
Ook dat was onvermijdelijk. Mijn vader was, net zoals mijn oom Eddy, al lid sinds het ontstaan van de vereniging. Attilio Basso wilde dat ik bij de vereniging kwam, ook mijn vader drong er op aan, maar dat was eigenlijk niet nodig, want alle Meesterkoks kenden me al. Zo ben ik lid geworden in 2006 samen met Franco Spinelli van het Restaurant San Daniele.
Wat betekent dat lidmaatschap voor U ?
In dit beroep betekent Meesterkok zijn een echte erkenning en wordt ook een band gecreëerd tussen professionele koks onderling. Ik beschouw de vereniging een beetje als een vakbond omdat ze onze waarden verdedigt. Terwijl de Eurotoques bij voorkeur het product verdedigen, worden de Meesterkoks zelf verdedigd door de vereniging die hun naam draagt. Dat vind ik erg belangrijk omdat we niet echt de tijd hebben om ons persoonlijk met dit aspect van het beroep bezig te houden. Alleen maken we trouwens geen enkele kans. Samen werken in een vereniging van professionelen maakt ons sterker naar de overheid toe.
Verdedigt u gemeenschappelijke waarden met de andere Meesterkoks ?
Uiteraard. Ik verdedig boven alles het ambachtelijke werk, de huisgemaakte bereidingen, de bijzonder verse producten die hier worden gemaakt. Diepgevroren producten, het gebruik van de microgolfoven en vacuüm koken zijn niet aan ons besteed. Met uitzondering van het brood dat we door een ambachtsman laten bakken, is alles huisgemaakt, van onze fonds voor de sauzen over het roomijs tot onze mignardises.
Is het behalen van een ster nog altijd een doel op zich voor een gastronomisch restaurant ?
Mijn vader die driemaal een ster heeft gehad, zal u zeggen dat een ster teveel dwang met zich mee brengt. Zelfs al brengt ze 35% extra klanten mee. Vandaag de dag is een ster vooral belangrijk voor restaurants die buiten het circuit, buiten het stadscentrum zijn gelegen. Voor restaurants die al een zekere referentie hebben, die goed gekend zijn en gebaseerd zijn op kwaliteit, is een ster minder belangrijk.
Wat denkt u van de huidige keuken ?
De ‘nieuwe keuken’ van nu is niet mijn ding. Maar ik erken wel dat ze de klassieke keuken in het begin een boost heeft gegeven, dat ze deze lichter heeft gemaakt met behoud van de smaak. Dat danken we aan de school van Willy Slawinsky van het restaurant Apicius in Gent. Ik heb zijn ideeën aangepast met wat ik in mijn restaurant doe op basis van de grote klassiekers van het huis.
Wat zijn de grote klassiekers van de Belle Maraîchère ?
Als voorgerecht garnaalkroketten en als hoofdgerecht tong op Molenaarswijze met huisgemaakte saus ‘mauresque’ omdat ze gemaakt is op basis van een bisque en curry. De bereiding bestaat al sinds 1958 en wordt ook ‘de tong zonder naam’ genoemd.
Wat is uw persoonlijke bijdrage aan het restaurant dat nu zijn 40ste verjaardag viert ?
Ik denk dat het belangrijk is om te waken over de regelmaat en over de constante kwaliteit. Zoals je ook de beste prijs/kwaliteit moet bieden. Ons Marktmenu, dat elke dag opnieuw in versheid uitblinkt, blijft de favoriet van al onze klanten.
Met welke producten kookt u het liefst ?
Ik werk graag met tong omdat het een veelzijdige vis is waarmee je zeer uiteenlopende bereidingen kunt maken. Ik ben ook een fan van wild en van haas in het bijzonder.
En wat betekent kreeft in dit alles?
We zitten in het viskwartier van Brussel en kreeft is, sinds 18 jaar, onze regelmatige gast. We waren de eerste om in 1996 een jaarlijks kreeftenfestival te organiseren. En dat doen we nog altijd einde mei, begin juni.
Voor welk gerecht of voor welk product laat u alles vallen ?
Er zijn er bijzonder veel… maar voor een confit van eend of voor een cassoulet laat ik alles vallen. Maar enkel voor een echte, zoals je ze jammer genoeg niet meer vindt.
En van welk gerecht of product houdt u helemaal niet ?
Spruitjes !
Uw restaurant viert zijn vier decennia. Hebt u speciale projecten voor deze verjaardag ?
Ter gelegenheid van onze veertigste verjaardag organiseer ik samen met mijn vader een verjaardagmenu dat tussen 22 maart en 8 april wordt geserveerd. Aan onze trouwe klanten zenden we zo’n 4600 folders via de post waarin ze informatie zullen vinden over ons verjaardagmenu. Ik kan je al wel de belangrijkste elementen van dit menu verklappen : een coupe champagne « Deutz brut » en hapjes, een terrine van tarbot en langoustine, een matelote van kreeft «Belle Maraîchère » met groentjes, een tong met rivierkreeftjes en fijne aromaten, een bord met zoetigheden van onze 40 jaar en koffie of thee met huisgemaakte mignardises, zoals het hoort.
Het enige wat ons nog rest is een afspraak met u te maken in de Belle Maraîchere tussen 22 maart en 8 april. Vergeet in elk geval niet om een tafel te reserveren. Het kan best wel eens storm lopen.
interview: Joëlle Rochette
Vertaling: Marc Declerq
