Serge Devreker

Wie zijn je Peters?
Attilio Basso
Freddy Devreker

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Met zo’n familie was het onvermijdelijk dat ik in dit vak terecht kwam. En ondanks dat ik geen hotelschool heb gevolgd, heb ik het vak kunnen leren aan de zijde van grote chefs in de mooiste restaurants van Brussel, waar mijn vader me heel verstandig naartoe stuurde.  

Waar heb je het vak geleerd? 
Dat waren heel interessante restaurants voor mij omdat ze stuk voor stuk een andere stijl hadden. De restaurants waar ik toen gewerkt heb waren in die tijd de meest gekende en gereputeerde van Brussel, waarvan de meesten een ster hadden. Zoals Mon Manège à Toi, La Maison du Bœuf in het Hilton hotel, l’Oasis en l’Ecailler du Palais Royal met Attilio Basso voor wie ik nog altijd de grootste waardering heb.

Hoe omschrijf je jouw keuken?
De ‘nieuwe keuken’ van nu is niet mijn ding. Maar ik erken wel dat ze de klassieke keuken in het begin een boost heeft gegeven, dat ze deze lichter heeft gemaakt met behoud van de smaak. Dat danken we aan de school van Willy Slawinski van het restaurant Apicius in Gent. Ik heb zijn ideeën aangepast met wat ik in mijn restaurant doe op basis van de grote klassiekers van het huis. Ik werk graag met zeetong omdat het een veelzijdige vis is waarmee je heel uiteenlopende bereidingen kunt maken. Ik ben ook een fan van wild en van haas in het bijzonder. We zitten in het visserskwartier van Brussel en kreeft is onze regelmatige gast. We waren de eerste om in 1996 een jaarlijks kreeftenfestival te organiseren. En dat doen we nog altijd eind mei, begin juni.

Ik verdedig boven alles ook het ambachtelijke werk, de huisgemaakte bereidingen met de bijzonder verse producten die hier worden gemaakt. Diepgevroren producten, het gebruik van de microgolfoven en vacuüm koken, is niet aan mij besteed. Met uitzondering van het brood dat we door een ambachtsman laten bakken, is alles huisgemaakt: fonds voor de sauzen, roomijs, mignardises,...

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Elke chef heeft zijn eigen kenmerken, sommige zijn moeilijk te onderscheiden, maar mijn mentor was Attilio Basso, omdat hij mij veel heeft geleerd, en vooral een manier van werken. Ik bewonder zijn nauwkeurigheid en discipline, hij maakt deel uit van een generatie.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
In dit beroep betekent Mastercook zijn een echte erkenning en wordt ook een band gecreëerd tussen professionele koks onderling. Ik beschouw The Mastercooks of Belgium een beetje als een vakbond omdat ze onze waarden verdedigt. Dat vind ik erg belangrijk omdat we niet echt de tijd hebben om ons persoonlijk met dit aspect van het beroep bezig te houden. Alleen maken we trouwens geen enkele kans. Samenwerken in een vereniging van professionals maakt ons sterker naar de overheid toe.