Serge Devreker
A l’enseigne bruxelloise de La Belle Maraîchère pas moins de trois Maîtres Cuisiniers de Belgique donnent à découvrir, depuis quatre décennies, l’art et la pratique de la gastronomie belge la plus authentique qui soit. Un art, atout intrinsèque des chefs de la famille Devreker qui, aujourd’hui, est pratiqué aux fourneaux de ce monument de notre patrimoine épicurien par le benjamin, Serge Devreker. Ici en portrait gentiment croisé avec quelques propos aux tonalités historiques de son paternel Freddy (toujours actif en salle), Serge Devreker nous dévoile leur menu anniversaire – 40 ans cela ne passera pas sous silence ! – ses astuces pour réaliser la fameuse Sole Belle Maraîchère (en recette) ou encore son parcours qui le mena de grandes maisons de bouche bruxelloises au piano de la maison familiale, il y a vingt ans déjà !
Devenir cuisinier était une évidence pour vous ?
Je suis arrivé dans la profession par la force des choses familiales. Et malgré que je n’ai pas fait d’école hôtelière à proprement parler, j’ai appris mon métier aux côtés de grands cuisiniers qui travaillaient dans de très belles enseignes de Bruxelles où mon père m’avait judicieusement envoyé. Je suis ensuite arrivé à La Belle Maraîchère il y a vingt ans.
Quelles étaient ces maisons où vous avez été formé ?
Ces maisons étaient très intéressantes pour moi car la cuisine de leur chef était de style tout à fait différent. Elles étaient les plus connues, le plus souvent étoilées et les plus réputées à Bruxelles à l’époque comme Mon Manège à toi, la Maison du Bœuf à l’Hilton, l’Oasis, l’Ecailler du Palais Royal avec Attilio Basso pour qui j’ai gardé la plus grande estime et qui, à 80 ans, vient encore parfois nous voir et cuisiner avec moi ici à la Belle Maraîchère ! J’espère d’ailleurs que nous le verrons pour fêter les 40 ans de la maison en mars et avril prochains !
Quand et pourquoi êtes vous entré chez les Maîtres Cuisiniers ?
Cela aussi était une évidence. Mon père comme mon oncle Eddy, l’étaient tous deux depuis le début. Parallèlement, c’est Attilio Basso qui a voulu que j’entre dans l’association et mon père a insisté mais il faut dire que tous les Maîtres Cuisiniers me connaissaient déjà. J’y suis entré en 2006 en même temps que Franco Spinelli du Restaurant San Daniel.
Qu’est-ce qu’une telle adhésion vous a apporté ?
Etre Maître Cuisinier vous apporte une vraie reconnaissance au sein de la profession et également un lien entre cuisiniers professionnels. Nos valeurs sont défendues, c’est un peu comme un syndicat pour nous. Alors qu’Eurotoques défend davantage le produit, les Maîtres Cuisiniers sont eux-mêmes défendus par l’association portant leur nom. Ceci est important aussi car nous n’avons pas vraiment le temps de nous occuper personnellement de cet aspect du métier et seul on n’a aucune chance. Etre constitué en association de professionnels c’est avoir un renfort par rapport aux pouvoirs publics.
Défendez-vous des valeurs communes avec les autres Maîtres Cuisiniers ?
Bien sûr et c’est avant tout le travail artisanal, la fabrication maison, les produits indiscutablement frais qui sont fabriqués ici même. Les surgelés, les fours à micro-ondes, le sous-vide, ne sont pas notre ordinaire et si ce n’est le pain qui est fabriqué par un artisan extérieur, tout est fait ici : de nos fonds de sauce à la glace ou aux mignardises.
Actuellement l’objectif « étoile » doit-il toujours être un leitmotiv pour un restaurant gastronomique ?
Mon père, qui a eu trois fois une étoile, vous dira que cela représente trop de contraintes même si cela apporte 35 % de clients supplémentaires. C’est surtout important, aujourd’hui encore pour les restaurants situés hors circuit, en dehors du centre ville. Mais moins primordial pour des maisons de référence, basées sur la qualité et qui sont connues comme telles.
Que pensez-vous de la cuisine actuelle ?
La « nouvelle cuisine » d’aujourd’hui ce n’est pas mon truc. Mais je reconnais qu’au début elle a boosté la cuisine classique, elle l’a rendue plus légère tout en gardant autant de goût. C’est un aspect que l’on doit à l’école de feu Willy Slawinski du restaurant Apicius à Gand et que j’ai adapté à celle que je fait ici sur base des grands classiques de la maison.
Quels sont ces grands classiques de La Belle Maraîchère ?
En entrée, ce sont les croquettes aux crevettes grises et en plat c’est la sole Belle Maraîchère avec une sauce maison que j’appelle sauce mauresque car elle est faite à base de bisque et de curry. Elle est aussi appelée « la sole sans nom » et est existe depuis 1958 !
Quel est votre apport personnel à votre maison qui fête ses 40 ans ?
Je pense qu’il est important de veiller à garder la régularité, la constance de la qualité. Comme il faut aussi offrir le meilleur rapport qualité-prix. Notre Menu du Marché, avec sa fraicheur quotidienne reste ainsi un incontournable pour tous les clients.
Quels produits préférez-vous cuisiner ?
J’aime beaucoup cuisiner la sole car elle offre énormément de possibilités de préparations. J’aime aussi, en saison, préparer le gibier et le lièvre en particulier.
Et le homard ans tout cela ?
Nous sommes dans le quartier du poisson et ce crustacé est, depuis dix-huit ans, notre hôte régulier. Nous avons été les premiers à organiser en 1996 un festival annuel lui étant dédié. Celui-ci a toujours lieu fin mai début juin.
Pour quel plat ou produit vous damneriez-vous ?
Il y en a tellement … mais je dirais pour un confit de canard ou encore un cassoulet. Un vrai comme on n’en trouve plus jamais.
Et quel est celui que vous détestez le plus ?
Les choux de Bruxelles !
Votre restaurant fête ses quatre décennies. Avez-vous des projets particuliers pour cet anniversaire ?
Avec mon père, nous organisons un menu anniversaire pour cette occasion entre le 22 mars et le 8 avril prochain. Nous allons envoyer, par la poste, 4600 folders à nos clients fidèles afin de les informer des détails de ce menu. Mais nous pouvons déjà vous en donner les éléments principaux qui sont : une coupe de champagne « Deutz brut » et ses amuses bouches, une terrine de turbot et langoustine, une matelote de homard «Belle Maraîchère » aux petits légumes, une sole aux écrevisses et fines aromates, une assiette de douceurs de nos 40 ans et le café ou le thé et mignardises maison, comme il se doit !
Voilà, ne nous reste plus qu’à vous donner rendez-vous à La Belle Maraîchère entre le 22 mars et le 8 avril mais, comme vous le voyez, avec le fervent conseil de réserver votre table !
interview: Joëlle Rochette
