Air du Temps
Interview
Wie zijn je Peters?
Frank Fol
Bart De Pooter
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Echt niet. Ik ben Latijn-Wetenschappen gaan studeren om apotheker te worden voordat ik koken ontdekte, al had ik nooit gedacht dat ik er mijn beroep van zou maken. Na drie maanden hotelschool, namen mijn ouders er weg om er in dezelfde school van Namen de slagerijafdeling te volgen. Nadien wilde ik toch weer de keuken in, en mijn ouders lieten mij in de leer gaan.
Waar heb je het vak geleerd?
Voordat ik ging koken, interesseerde ik me vooral voor wijn en ging ik werken als sommelier en maître d’hôtel. Eerst bij “Pré mondain” in Sorinnes, daarna bij “Vivier d’oie” in Dorinne, bij “La Truffe noire” in Brussel, bij “Petit Versailles” destijds in Gosselies en bij “La Salicorne” in Terhulpen. Daarna heb ik twee jaar in “Eau Vive” gewerkt met Pierre Résimont. Toen ik bij hem begon, vertelde ik hem dat ik zou vertrekken en dat ik twee jaar later mijn eigen zaak zou starten. Op 1 juli 1997 opende ik “L’air du temps” in Noville-sur-Mehaigne en ik had nog nooit gekookt. Mijn eerste service in de keuken was op de openingsdag.
Hoe omschrijf je jouw keuken?
Beïnvloed door mijn tijdgenoten, creëer ik een geïnspireerde keuken, verankerd in een lokale omgeving, maar open voor de wereld. Ik heb veel gereisd, al deze ontmoetingen hebben mijn stijl verrijkt maar ook versterkt in wat de zorgen van onze tijd zijn: het milieu, de natuur, het bewustzijn, de betekenis, de waarheid, oprechtheid, duurzaamheid, bescherming, gezondheid, de mensen en hun emoties. Dit zijn de sleutelwoorden voor de weg die we allemaal moeten inslaan.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Ik heb een algemene inspiratiebron: Michel Bras. Hij is één van de eersten die een regio met een diepe toewijding ervoor in de kijker heeft kunnen zetten. Daarnaast heb ik veel technische inspiraties, zoals Ferran Adrià of Heston Blumenthal, die me hielpen hierover na te denken. Er is ook Hervé This, een van mijn mentoren als het gaat om het nadenken over koken.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Je kunt het op twee manieren zien: óf je bent een actief lid, óf je bent een lid dat een hele diversiteit laat schitteren, zoals ik, want ik ben duidelijk niet actief in de vereniging.
